Tres recetas para los amantes de la cebolla

En este país, producir 100 kilos de cebolla cuesta 65.000 pesos; pero en el mercado esos 100 kilos se están pagando a 20.000 pesos. La situación ha generando una crisis garrafal en los productores. ¿Por qué esta diferencia? Resulta que nuestro país esta inundado de cebolla importada de Perú, Ecuador, Holanda y Chile, entre otros, por supermercados de grandes superficies. La cebolla que compren en cualquier supermercado es importada. Cada vez se importa más cebolla y disminuye la producción interna. Los tratados de libre comercio no les están ayudando; y el clima, mucho menos.

El mayor productor de cebolla del mundo es China, seguida por India, Estados Unidos, Turquía, Rusia, Japón, Egipto, España y Holanda. Los principales países que producen cebolla en Suramérica son México, Brasil y Perú, que produce principalmente cebollas dulces. La exportación peruana ha aumentado. Argentina y Chile también son productores. En Europa, los principales productores de cebollas son los Países Bajos, Ucrania, España, Polonia y Alemania; seguidos por Francia, Gran Bretaña e Italia. Con todos estos países se tienen tratados de libre comercio o se están tramitando, como es el caso de la Alianza del Pacífico. En Colombia el principal productor de cebolla es Boyacá, seguido de Cundinamarca.

La idea de este preámbulo es fomentar el consumo de cebolla nacional. La mejor forma de adquirirla es en plazas de mercado y pequeñas tiendas de barrio que compran directamente en plazas, simplemente poniendo en www.google.com “plazas de mercado en Bogotá”, o en cualquier ciudad que se encuentren. Verán la cantidad de expendedores de cebolla que hay y lo cerca que muchos están a nuestras casas u oficinas. Además de ahorrarnos mucho dinero en mercado, es un plan pintoresco y divertido. Para que puedan usar este maravilloso producto, les regalo estas 3 deliciosas recetas:

Sopa de cebolla con porchini y tostada de brie

Ingredientes para 4 personas

6 cebollas cabezonas blancas

100 gr de mantequilla

2 dientes de ajo

1 taza de vino blanco

Tomillo y laurel

10 gr de hongos porchini deshidratado

1 cucharada de harina

1 cucharada de azúcar

1 pan francés

1 queso camembert

sal y pimienta

>> Procedimiento

Ponemos a hervir 2 litros de agua en una olla. Apenas rompe el hervor, agregamos los hongos secos y retiramos del fuego. Dejamos reposar.

Cortamos todas las cebollas en julianas delgadas, las agregamos a una olla caliente con la mantequilla, una cucharadita de sal y el ajo finamente picado. Revolvemos por unos minutos. Bajamos a juego bajo y tapamos por 15 minutos. Destapamos y agregamos la cucharada de azúcar. Cocinamos 40 minutos más, revolviendo de vez en cuando hasta que caramelice la preparación.

Agregamos el vino blanco y cocinamos por 5 minutos hasta que evapore el alcohol. Luego, agregamos los hongos con el tomillo y el laurel. Cocinamos 30 minutos más, rectificamos sal y pimienta y retiramos el tomillo y el laurel.

Cortamos el pan en rodajas de 2 centímetros, los metemos al horno a temperatura baja hasta que doren levemente. Los retiramos y dejamos enfriar. Les ponemos una tajada de queso camembert y reservamos.

Servimos la sopa en platos hondos, le ponemos la tostada con el queso en el centro y los metemos nuevamente al horno al máximo en la opción de gratinar (solo la parte de arriba prendida) y los dejamos dorar levemente. Podemos también agregarle un poco más de otro queso blanco rallado para que gratine más rápido, en caso de que el camembert esté muy blando.

Hamburguesa con queso azul y mermelada de cebollas

Ingredientes para 4 personas

800 gr de carne molida

1 cucharadita de romero, orégano y estragón

1 diente de ajo picado

Sal y pimienta

4 cebollas cabezonas

1 taza de vinagre balsámico

1 taza de vino tinto

3 cucharadas de miel

1 radichio

1 manzana verde

2 cucharadas de almendras tostadas

100 gr de queso azul

1 limón

4 panes para hamburguesa

4 cucharadas de mayonesa

2 cucharadas de mostaza a la antigua

4 ramas de albahaca

>> Procedimiento

Mezclamos la carne con las hierbas secas y el ajo picado, salpimentamos bien y dejamos reposar por 1 hora en la nevera. Amasamos bien y formamos 4 hamburguesas de un diámetro ligeramente superior al del pan, ya que la carne se encoge al cocinarse.

En una cacerola empapada con un chorrito de aceite de oliva, doramos las cebollas en julianas. Les agregamos una taza de vinagre balsámico, una taza de vino tinto, una taza de agua, tomillo, laurel, tres cucharadas de miel y una pizca de sal. Cocinamos a fuego lento hasta que la cebolla quede con textura de mermelada en frío. La mejor forma de notarlo es poniendo una gota del jugo en cocción en un mesón metálico o de mármol y tocarla con el dedo: debe tener textura de miel.

Cortamos las manzanas en láminas delgadas y las reservamos en agua con limón para que no se oxiden. Deshojamos el radiquio y picamos las almendras tostadas.

Asamos la carne y el pan en una parrilla o en una sartén. Ponemos en una tapa del pan mostaza y en la otra mayonesa; ponemos la carne, la mermelada de cebolla, los radichios, el queso azul en pedazos pequeños, las manzanas, unas hojas de albahaca y las almendras. Tapamos y servimos.

Ensalada de lentejas con trucha ahumada y cebollas encurtidas

Ingredientes para 4 personas

250 gr de lentejas pardas (anaranjadas)

1 cucharada de cúrcuma

2 filetes de trucha ahumada

2 ramas de apio

1 naranja

1 toronja

1 cebolla roja

1 bulbo de hinojo

½ taza de vinagre de fruta

1 remolacha

Lechuga, o germinados

>> Procedimiento

Dejamos las lentejas remojando en agua durante 24 horas; las escurrimos y echamos en una olla con dos litros de agua y cúrcuma en polvo. Cocinamos hasta que queden tiernas, alrededor de 15 minutos. Es importante irlas probando porque cambian de tiempo entre marca y marca. Una vez cocinadas, las escurrimos y les agregamos zumo de limón, sal y aceite de oliva. Dejamos enfriar.

Pelamos la toronja y la naranja y les sacamos los gajos. Exprimimos los centros y reservamos.

Metemos la trucha al horno a 160 grados por 6 minutos con un poco de aceite de oliva y el jugo de los cítricos.

Cortamos los apios y el hinojo en rodajas. También la cebolla morada, en plumas, rallamos la remolacha y la mezclamos con el vinagre; pasamos por un colador y reservamos el vinagre. Agregamos las plumas de cebolla y las dejamos por una hora.

Mezclamos todo y decoramos con unas cebollas y hojas de lechuga o algunos germinados.

*Publicado en la edición impresa de marzo de 2016.