En modo vegetariano

Un colombiano consume en promedio al año 19,3 kg de carne de res, 29,5 kg de pollo, 7,18 kg de cerdo y 6,1 kg de pescado. Con la tierra necesaria para producir un kilo de carne de res, se podrían sembrar 160 kg de papa o 200 kg de tomate. Un kilo de carne genera un gasto de 15.300 litros de agua (8 meses de duchas de 5 minutos) mientras que una papa requiere 25 litros, y un tomate, 13 litros. Un kilo de carne de res consume entre 10 y 16 kg de cereales; un kilo de carne de cerdo requiere 4 kilos de cereal; un kilo de ave, 3 kg.

Teniendo en cuenta que solo con la comida que se le daría a los animales que uno consume en un año podrían vivir 7 personas; que muere un niño de malnutrición e inanición cada 2,3 segundos; que 795’000.000 de personas no tienen suficientes alimentos para llevar una vida saludable y activa, eso es 1 de cada 9 personas en el planeta; y que 200’000.000 de metros cuadrados de selva tropical han sido deforestados para la ganadería, creo que es importante empezar a incursionar en dietas vegetarianas.

Pero esto no necesariamente tiene que ser un sacrificio. El mundo vegetal es mucho más rico y variado que el animal en nuestras dietas. Ya hay alternativas y opciones vegetarianas en la gran mayoría de restaurantes del mundo. Solo para que entiendan la cantidad de recursos que se están desperdiciando por el consumo de carne, quiero que vean esta cifra:

En 4.000 metros cuadrados de tierra se pueden producir los siguientes productos:

5.000 kg de cerezas

10.000 kg de habichuelas

20.000 kg de manzanas

30.000 kg de zanahorias

40.000 kg de papa

50.000 kg de tomate

60.000 kg de apio

250 kg de carne de res

En la sección de gastronomía trato de dar muchas veces alternativas vegetarianas y deliciosas, y este año me comprometo a hacerlo cada vez con más frecuencia. No estoy diciendo que dejemos de comer carne, pero sí creo que es necesario disminuir el consumo, hacerlo responsablemente. Por favor, tengamos en cuenta la realidad de la ganadería. No vamos a hablar de la contaminación que causa, o del maltrato animal, que creo que son igual de importantes. Tampoco voy a hablar del impacto que tiene la carne en la salud y lo dañina que puede llegar a ser, porque ya lo he mencionado en otros artículos. Pero les ruego que tomen conciencia de lo que están consumiendo. De paso, les comparto estas cinco recetas que, prometo, les hará olvidarse de la carne. Y aunque algunas tienen lácteos y huevo, estos no causan un impacto comparable con la producción cárnica, por eso me atrevo a utilizarlos después de lo que acabamos de discutir. Los huevos y la mayoría de los vegetales de esta edición son orgánicos, producidos y cosechados por mí.

Ensalada de rábanos, cubios, palmitos y cebollas moradas

Ingredientes para 4 personas

1 lata de palmitos

4 cubios

8 rábanos

1 cebolla morada

2 limones

Aceite de oliva

4 ramas de cilantro

Sal

½ taza de vinagre blanco

1 cucharadita de azúcar

>> Procedimiento

Deshojamos el cilantro y reservamos los tallos.

Cortamos los cubios en monedas de 2 mm de espesor. Mientras tanto, llevamos la media taza de vinagre, la media taza de agua y los tallos del cilantro a hervor. Agregamos los cubios y sacamos del fuego. Añadimos la cucharada de azúcar y una pizca de sal. Dejamos enfriar.

Cortamos la cebolla en plumas y los palmitos en dos. Luego, cortamos cada mitad en dos en diagonal, les sacamos el centro y reservamos. Cortamos los rábanos en rodajas y reservamos en agua fría.

Exprimimos el limón. Mezclamos una cucharada de zumo de limón con una cucharada del vinagre de los cubios; agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva y batimos con un tenedor; le agregamos una cucharada de esta vinagreta a los palmitos y los disponemos parados en cada plato. Agregamos las rodajas de cubios y de rábano, las plumas de cebolla y un poco más de la vinagreta. Terminamos con las hojas de cilantro. En particular, puse flores de cebollín y tréboles morados que tengo en la huerta, les aportan un gran sabor.

Espárragos y brócolis con huevo pocheado y acederas

Ingredientes para 4 personas

4 huevos campesinos

1 atado de espárragos finos

1 brócoli

1 cucharada de mantequilla

1 atado de acederas (o espinacas baby)

flores de pensamiento (opcionales)

Papel transparente de cocina

Sal y pimienta

>> Procedimiento

Llenamos un bol con agua y hielo. Cortamos el brócoli de forma tal que las cabezas queden pequeñas y sueltas. En una olla, lo ponemos a hervir en abundante agua con sal y cocinamos por 5 minutos. Deben quedar al dente. Retiramos con una espumadera y agregamos el brócoli al agua con hielo para detener la cocción. Escurrimos y reservamos.

Ponemos un cuadrado de papel transparente de cocina sobre un pocillo y lo empujamos hacia el fondo con una cuchara. Agregamos unas gotas de aceite de oliva, un huevo y sal; recogemos los bordes del papel y hacemos un nudo. Debe quedar una pequeña bolsa sin aire, solo con el huevo. Repetimos con todos los huevos.

Cortamos ¼ de la base a los espárragos. Esta parte es bastante fibrosa y no es agradable de comer. Calentamos una sartén a fuego alto. Una vez caliente, agregamos la mantequilla y los espárragos, salpimentamos y los dejamos quietos para que doren; luego, agregamos el brócoli y mezclamos con los espárragos, dejamos que se doren levemente y reservamos para servir.

En una olla, ponemos agua a hervir. Apenas hierva, bajamos el fuego y agregamos los huevos. Cocinamos durante 3 minutos, si queremos la yema melcochuda, y durante 5 si la queremos dura. Cortamos el plástico con unas tijeras y sacamos el huevo. Ponemos en un plato los espárragos y los brócolis; encima, un huevo y terminamos con algunas hojas de acedera o de espinaca.

Cremoso de zanahoria con queso de cabra

Ingredientes para 4 personas

4 zanahorias medianas

200 gr de queso de cabra cremoso

1 atado de perejil

1 atado de cebollín

1 flor de caléndula

50 gr de almendras

60 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta

>> Procedimiento

Tostamos las almendras, agregándolas a una sartén a fuego medio sin nada de materia grasa. Revolvemos constantemente para que no se quemen. Apenas empiecen a dorar, retiramos del fuego y seguimos revolviendo. Una vez frías, las picamos.

Lavamos y pelamos las zanahorias y las cortamos en 4. Las metemos en una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Horneamos a 160 grados durante 40 minutos o hasta que queden totalmente blanditas. Las pisamos con un tenedor hasta dejarlas rústicas; les agregamos un chorrito de aceite de oliva y una cucharadita de queso de cabra cremoso. Revolvemos y salpimentamos. Ponemos una cucharada en un plato. Agregamos más queso de cabra, las almendras, hojas de perejil, hojas de cebollín y algunos pétalos de pensamientos. Yo le agregue también algunas flores de perejil. Servimos con tostadas de pan.

*Publicado en la edición impresa de enero de 2016.