En el Diario a bordo, el día martes 15 de enero de 1493, después de especificar que en la isla a la que habían llegado se podía encontrar cobre y oro, dice lo siguiente: “…también hay mucho ají; que es su pimienta… y la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar 50 carabelas cada año en aquella Española”.

La totalidad de la producción de lo que nosotros llamamos ají y pimentón está dada por la especie capsicum; a partir de esta familia se generan: ají (del arawak axi), chile o fruto picante, y pimiento, pimentón, paprika o frutos no picantes. Los términos españoles pimentón y paprika se refieren sólo a los productos secos y molidos de la especie. Fueron cultivados en las Américas mucho antes de la llegada de los españoles, quienes nuncahabían tenido contacto con ellos. Según nueva evidencia publicada en la revista Science en Estados Unidos, los chiles ya habrían sido cultivados alrededor del año 4.100 antes de Cristo, en lo que hoy es el suroeste ecuatoriano. Microfósiles de almidón en los molinos de mano usados por aquellas civilizaciones han sido identificados como pertenecientes a chiles de variedades no silvestres.

La razón por la cual los ajís pican es una sustancia no soluble en agua llamada capsaicina. No tiene ningún olor ni sabor, lo que logra es la liberación de neurotransmisores que incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua, el paladar y la piel. En respuesta a este dolor el cerebro libera endorfinas que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.

La concentración de capsaicina en los ajís nunca pasa del dos por ciento y se mide en unidades Scoville en honor al farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, que en 1912 desarrolló el examen organoléptico que lleva su nombre para medir el grado de picante en los chiles. Este consiste en una solución del extracto del chile que se está evaluando diluido en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de normalmente cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da la medida en la escala. Es por esto que el pimentón, que no pica, y que por lo tanto no tiene capsaicina, tiene un valor de cero en la escala. Los valores van de cero a diez y las unidades llamadas Scoville se toma también como unidad de medición de capsaicina.

¿Cómo logro controlar qué tan picante me va a quedar una pasta de ají? El picante lo determina cada especie de ají, sin embargo podemos manejar qué tan picante lo queremos:

Alto: Simplemente corte el cabito y licue con agua y sal o vinagre para crear una pasta (el vinagre hace que dure más tiempo). 

Medio-alto: Retírele las semillas y haga una pasta; la capsaicina está concentrada sobre todo en las semillas, quitándole picor sin quitarle mucho sabor.

Medio: Quítele las semillas y hierva una vez desde agua fría; con esto haga una pasta.

Bajo: Retire las semillas y hierva desde agua fría. Apenas hierva, retire el agua y vuelva a hervir desde agua fría. 

Repita el proceso hasta obtener el picor deseado. Esta técnica de llevar a hervor desde agua fría se llama ‘por extracción’, y lo que logramos es retirar la capsaicina del fruto, logrando disminuir su picor a nuestro gusto, dependiendo del número de veces que repitamos el proceso; así podemos disfrutar el sabor de ajíes extremadamente picantes sin tener que presentar una resistencia sobrenatural al picante.

Si queremos que esta pasta nos dure mucho tiempo, la devolvemos al fuego y la llevamos a hervor. Aparte hervimos un frasco de vidrio junto con la tapa para esterilizarlos. Lo secamos y le agregamos la pasta hirviendo, limpiamos la tapa por dentro con alcohol y tapamos, lo devolvemos al agua y hervimos por quince minutos más. Esto hará que lo que quede dentro del frasco sea totalmente estéril y dure, virtualmente, una vida.

Algo más: mi proveedora de este maravilloso fruto de las Américas es Doña Eugenia. Ella tiene un puestico en Paloquemao (Av. Calle 19 No. 25–04, local 81374), en donde se encuentran TODOS los ajís frescos o secos que se pueden conseguir en Bogotá, incluyendo los usados en estas recetas. El pequeño lugar es un paraíso para cualquier cocinero o aficionado. El teléfono fijo de Doña Eugenia es 2013161 y su celular 3102716355. Y sí, atiende domicilios.

Ají amarillo peruano

Ingredientes
500 gr de ají amarillo
50 ml de vinagre blanco
1 pizca de comino
Sal

Preparación

Quítele el rabito al ají amarillo y córtelo por la mitad; con la punta del cuchillo quítele las semillas y las venas blancas. Llévelo a una olla y cubra con agua fría, ponga al fuego y cocine por diez minutos a partir del hervor. Cuele y agregue al vaso de la licuadora; ponga además vinagre, comino y sal. Licue; si es necesario agregue agua para que las aspas agarren. Filtre y reserve. Esta pasta de ají amarillo es usada en una típica preparación peruana llamada huancaína, que se acompaña con papas.

Chipotles Marinados

Ingredientes
10 chiles chipotles
4 tomates chontos
1 cucharada de pasta de tomate
½ cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de aceite
2 tazas de agua
1 cucharadita de azúcar
Sal

Preparación

Pele los tomates, haciéndoles una pequeña cruz en la punta con un cuchillo, y cocínelos por diez segundos en una olla llena de agua hirviendo. Sáquelos, e inmediatamente póngalos en un recipiente con abundante hielo y agua. Córtelos en cuatro y quíteles las semillas (no las vamos a usar en esta receta). Corte los gajos en cubos de un centímetro (se van a deshacer en la cocción, por lo que no es importante que queden parejos). En una olla pequeña sofría sin dejar que dore la cebolla en brunoise o picada finamente. Una vez esté transparente, agregue el diente de ajo picado, cocinándolo por unos segundos; siga con el tomate en cubos y la cucharada de pasta de tomate; sale y cocine por cinco minutos a fuego bajo. Pasado este tiempo, agregue los chipotles, las dos tazas de agua y el azúcar. Cocine hasta que toda el agua reduzca y el tomate forme una pasta espesa aromatizada con los chiles. Agregue la cucharada de vinagre y rectifique sazón.

Ají criollo colombiano

Ingredientes
5 tomates chontos
½ cebolla blanca pequeña
3 tallos de cebolla larga con la parte verde
1 o 2 cucharadas de pasta de ají
1 cucharada de aceite
½ taza de agua
1/3 taza de vinagre blanco
½ atado de cilantro
Sal

Preparación

Corte los tomates en cubos pequeños con o sin semilla (si no les saca la semilla, use sólo cuatro). Lleve a un recipiente con una pizca de sal, pique la cebolla en cubos del mismo tamaño que el tomate y agregue al mismo recipiente. Revuelva. Pique la cebolla larga con la parte verde del mismo tamaño que los demás ingredientes y mezcle con el tomate y la cebolla. Agregue la pasta de ají, que en nuestro país comúnmente está hecha con ají santandereano licuado con agua y sal. Pique el cilantro y agréguelo a gusto con el vinagre y el agua. Rectifique la sal y deje reposar en la nevera tapado por veinte minutos para que se homogenicen todos los sabores. Si no quiere comprar pasta de ají, puede picar finamente cualquier ají o hacer su propia pasta.

Conserva de jalapeños

Ingredientes
10 jalapeños
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
½ taza de agua
½ taza de vinagre blanco
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal

Preparación

Corte la zanahoria y los jalapeños en rodajas de medio centímetro. En una olla ponga abundante agua con sal y lleve a hervor. Agregue las zanahorias y deje cocinar por tres minutos; después ponga los jalapeños y cocine por cinco minutos más (así quedan crocantes; si quiere que queden más blandos, déjelos por un lapso mayor). Para el escabeche, en una olla aparte ponga el vinagre, la sal, el azúcar, el ajo y el laurel, y caliente hasta que hierva por tres minutos. Escurra las verduras y llévelas a un recipiente o frasco. Ponga el ajo y la hoja de laurel y cubra con el escabeche hirviendo. Tape y deje enfriar. Entre más tiempo pase, más sabroso estará. Si quiere que no queden tan picantes, sáqueles el picor con la técnica de extracción que mencionamos al principio del artículo.

Guacamole

Ingredientes
1 aguacate
1 limón
½ o 1 cucharada de pasta de ají
2 tomates chontos
¼ cebolla blanca pequeña
¼ atado de cilantro
Sal

Preparación

Corte la cebolla y el tomate sin semillas en cubos pequeños. Reserve. Aparte, en un recipiente ponga el aguacate sin semilla ni piel. Exprima el limón encima inmediatamente para que no se oxide. Pise con un tenedor hasta que quede cremoso; agregamos el ají, el tomate, la cebolla, el cilantro picado, la sal y revuelva. Un z: para que no se oxide, ponga la semilla del aguacate en un vaso y cúbrala con agua hasta la mitad.