El Macallan con mejor relación precio-calidad
Esta expresión de The Macallan ofrece la esencia organoléptica de la destilería —el carácter de aroma y sabor que, en parte, sustenta su aura de lujo—, por un precio infinitamente más cómodo que el de otras buenas botellas en su portafolio. Hablo del superior entre “los doces” de la marca: el Sherry Oak 12 años.
Hace poco abrió sus puertas en Bogotá The Macallan Gallery, la tercera boutique dedicada a esa destilería en el mundo después de las que hay en Hong Kong y Singapur. Fui hasta la galería para preguntarle a Ramón Cardona, vocero de la compañía en Colombia, por esa referencia y su proceso de elaboración. A continuación, lo que él me transmitió.
El new make: Es el mismo para todos los productos de The Macallan y es resultado de dos destilaciones. La primera es la que se le hace al fermento de cebada malteada y genera un líquido de unos 25 grados de alcohol. Luego, este último es destilado una segunda vez en los famosos alambiques de The Macallan, estratégicamente pequeños y que se consideran claves para el perfil de sabor y aroma. Descartadas “las cabezas” —es decir, la primera tanda de esa segunda destilación, desechada por todas las destilerías por tener compuestos indeseados—, se toma solo el siguiente 16 % de “los corazones” —la porción que sí se aprovecha por su óptimo balance bioquímico y organoléptico—. Dice Ramón que dicha selección garantiza “la mayor esterificación aromática” del líquido. Los alcoholes restantes no son descartados, sino que son usados para impulsar otras partes del proceso.
Las barricas: Se demoran cinco años haciéndolas. Su roble proviene de bosques en el norte de España, entre Galicia y el País Vasco. Se corta y se deja secar in situ por 18 meses, tras lo cual la madera viaja a Jerez, en Andalucía, donde el proceso de secado continúa durante otro lapso. Se lamina y se ensamblan los toneles, cuyo interior se tuesta y se llena con jerez oloroso Valdespino hecho por el Grupo Estévez. Este último pertenece, mayoritariamente, al Grupo Edrington, propietario de The Macallan. Las barricas guardan ese líquido durante tres años, para que pe- netre en sus poros y prepare la madera. Al cabo de ese tiempo, son desocupadas y enviadas a Escocia, donde reciben el new make descrito anteriormente y lo maduran durante mínimo 12 años.
El “matchmaking”: Durante un ritual organoléptico que tiene tanto de ciencia como de subjetividad, el equipo de ocho whisky makers de la capitana Kristeen Campbell se reúne y cada uno cata —olfatea, en realidad— 30 muestras de 30 barricas previamente seleccionadas según un criterio: que cumplan con el perfil de sabor, aroma y olor como para aportar en un Sherry Oak 12 años. Las botellitas, identificadas con un código QR, se seleccionan o descartan hasta que se consolida una lista de barricas clasificadas. Esos líquidos se hidratan luego hasta que su ABV se reduce a 40 o 43 % —según el mercado— y se embotella.
Una curiosidad: Hace poco, hice con un amigo una cata en la que incluimos The Macallan Sherry Oak 12 años, Highland Park 12 y 18 años, y Naked Malt, todos propiedad de Edrington. Confirmé lo que sospechaba: comparten un carácter; cierta base aromática “honda”, levemente azufrada pero dulce, con una nota a nueces similar. Le pregunté a Ramón y él lo corroboró: terminado el proceso de madurado en The Macallan, muchas barricas son enviadas a otras destilerías del grupo para que participen en sus propias maduraciones.
