Después de una gran visita a la capital de Perú, para asistir al famoso festival gastronómico Mistura y a la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, vengo a contarles algunas enseñanzas que me fueron transmitidas de una de las culturas gastronómicas más reconocidas del mundo.
Llegué en una semana de absoluta excitación gastronómica, más de medio millón de personas asisten a esta aclamada feria, con la presencia de una gran cantidad de chefs internacionales que van a la premiación de los 50 mejores restaurantes de la lista San Pellegrino en Latinoamérica. Todos los días hay cenas, fiestas y eventos que giran alrededor de la comida y los productos. En la feria exponen platos y cocinas típicas de todos los rincones de Perú, muestran productos maravillosos que, en su mayoría, comparten con nosotros, pero que valoran mucho más, lo que se refleja en la importancia que les dan y en el interés del público por estos. En la ciudad se exponen cocinas de vanguardia, fusión y tradicional, de tal forma que se expone el potencial de estos productos de una manera ingeniosa y, sobre todo, muy respetuosa.
Nuestro país fue representado por Mark y Jorge Rausch, cuyo restaurante Criterión fue nombrado como el mejor de Colombia en la posición número 39 de Latinoamérica, Harry Sasson ocupó el puesto 43, Juan Manuel Barrientos el 46 y Leonor Espinoza entró al 49 con su restaurante Leo Cocina y Cava.
Los cocineros peruanos comparten un mutuo respeto por sus productos y la técnica, una gran amistad entre ellos y una vocación por ser anfitriones con comensales y cocineros. Al tener la oportunidad de compartir con muchos de ellos, contagiado por su tradición y visión, quiero transmitirles algunas recetas tradicionales que me sorprendieron por su sencillez y espectacular sabor.

Sebiche peruano

Ingredientes para 5 personas
800 gr de corvina
6 limones
1 cebolla morada
4 ramas de cilantro
100 gr de maíz cancha o crocante
Sal

Preparación:

Limpiamos el pescadocortando excesos de grasa o tejidos fibrosos, reservamos los recortes, a los filetes los cortamos en bastones de 1 por 2 cm, guardamos en nevera. Exprimimos los limones y mezclamos el zumo con los recortes de pescado para hacer la leche de tigra, dejamos marinando media hora.

Cortamos la cebolla en pluma y picamos el cilantro, agregamos al pescado cortado y la leche de tigra filtrada (sin los recortes), salpimentamos y, si queremos, añadimos algún ají.
Tradicionalmente, en Perú el sebiche se hacía con mucho tiempo de antelación, pero lo mejor para la textura del pescado es que no supere los 20 minutos en contacto con el limón.
Si el maíz cancha está seco, pero no cocido, es necesario freirlo en abundante aceite caliente, retirarlo a un recipiente con toallas absorbentes y salar.
Servimos el sebiche y acompañamos con el maíz.

Causa limeña

Ingredientes para 5 personas

15 papas criollas
3 ajíes amarillos
2 filetes de pechuga de pollo
12 cucharadas de mayonesa casera
5 cucharadas de aceite
4 limones
1 rama de cilantro
½ cebolla morada
1 pimentón rojo
1 atado de cebollín
½ aguacate
Sal y pimienta

Preparación:

Le quitamos las semillas y las venas al ají amarillo, lo ponemos en una olla con agua fría y la llevamos a hervor, filtramos y repetimos el procedimiento dos veces más. Licuamos con el aceite y el zumo de limón para hacer una pasta.
Cocinamos las papas en abundante agua y las hacemos puré, las pasamos por un colador para quitarles la piel y que quede muy fino. Mezclamos con 5 cucharadas de mayonesa y luego la pasta de ají amarillo, y agregamos sal.
Llevamos a ebullición agua en una olla con la rama de cilantro, cocinamos las pechugas entre 10 y 13 minutos. Retiramos y dejamos enfriar, desmechamos y mezclamos con el resto de la mayonesa y unas gotas de limón. Salpimentamos.
Cortamos la cebolla morada en plumas y el pimentón en julianas (bastones delgados).
Tradicionalmente se sirve en una refractaria, se hace una capa de puré, una de láminas de aguacate, una de puré, una de pollo y una última de puré, se cortan porciones y se sirve.
Hice unos pequeños discos de papa, al lado la ensalada de pollo, unas plumas de cebolla, unas julianas de pimentón, una hoja de cebollín y unas láminas de aguacate.

Tiradito nikkei de curuba (tacso, tumbo, tumbo del norte, trompos o tintín en Perú)

Ingredientes para 5 personas
500 gr de pescado blanco de mar
3 curubas
3 limones
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
3 cucharadas de alga wakame
3 ramas de cilantro con flores
Sal

Preparación:

Licuamos dos curubas con el zumo de los limones, una pisca de sal y los aceites, salpimentamos y filtramos en colador fino para que no queden las semillas.
Metemos las algas wakame al horno bajo por 5 minutos para que queden crocantes.
Cortamos el pescado en láminas delgadas, haciéndolo siempre en diagonal y perpendicularmente al filete.
Disponemos las láminas una seguida de la otra superponiéndolas, cubrimos con la salsa y terminamos con un par de algas, unas semillas de curuba y un par de flores de cilantro.

Papas a la Huancaina

Ingredientes para 5 persona

5 papas sabaneras grandes
200 gr de queso campesino
300 ml de leche
5 saltinas
5 ajís amarillos
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de girasol
1 frasco de aceitunas moradas
9 huevos de codorniz
1 atado de cebollín
Sal

Preparación:

Le quitamos las semillas y las venas al ají amarillo, lo ponemos en una olla con agua fría y lo llevamos a hervor, filtramos y repetimos el procedimiento dos veces más. Metemos en un vaso de licuadora con la leche, el queso y el ajo; licuamos. Agregamos las saltinas y el aceite para que tome textura, un poco más líquida que la mayonesa, agregamos sal. Si queda muy espesa, agregamos más leche; si queda muy líquida, agregamos más saltinas y aceite.
Pelamos y cortamos las papas en rodajas, las cocinamos en una olla con agua y las reservamos.
Cocinamos los huevos de codorniz por 2,5 minutos para que queden duros y con la yema brillante. Los pelamos y cortamos en 2 o cuartos.
Disponemos las papas con la salsa, el huevo y las aceitunas enteras o cortadas, decoramos con cebollín picado y una hoja de lechuga.