Flores en la cocina
Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de pescado blanco
1 cebolla blanca pequeña
500 gr de edamame
12 limones
1 atado de cilantro
1 aguacate
8 flores de capuchina o cachaco de muladar
Aceite de ajonjolí
1 raíz de jengibre
4 cucharadas de aceite de oliva
8 capuchinas
>> Procedimiento:
Cortamos los bordes de los filetes para que queden más parejos. Reservamos los recortes. Cortamos el filete en dos, a lo largo, y sacamos láminas delgadas en diagonal de estos. Reservamos en nevera.
Para la leche de tigre, exprimimos los limones y mezclamos con los recortes de pescado, la cebolla en rodajas, dos ramas de cilantro, 1 cm de la raíz de jengibre rallada y una pizca de sal. Reservamos en frío por 30 minutos.
Hervimos los edamames por 5 minutos en agua con sal, colamos y enfriamos con agua de la llave. Pelamos y reservamos con sal y una cucharada de aceite de ajonjolí.
Colamos la leche de tigre. Agregamos tres cucharadas a una licuadora con el aguacate, una rama de cilantro y una pizca de sal. Procesamos hasta que quede una crema homogénea. El resto de la leche de tigre la mezclamos con las láminas de pescado y unas gotas de aceite de ajonjolí.
Disponemos en un plato el pescado, los edamames, unos puntos del cremoso de aguacate (puestos con una cuchara o con un tetero, como los de salsa de tomate), y terminamos con unas hojas de cilantro y los pétalos de dos capuchinas.
Agregamos dos cucharadas de leche de tigre, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva.
Ingredientes para cuatro personas:
300 gr de camarón
400 gr de anillos de calamar
300 gr de arroz arbóreo
2 gr de azafrán (o color)
1 cucharada de achiote
1 lata de leche de coco
50 gr de mantequilla
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
½ taza de vino blanco
2 ramas de tomillo
2 ramas de laurel
2 ramas de perejil
8 flores de buganvillias
125 gr de queso parmesano
>>Procedimiento:
Agregamos ocho tazas de agua a una olla, junto con la rama de tomillo, las hojas de laurel y el perejil. Llevamos a hervor.
Agregamos las semillas de achiote a una sartén caliente. Dejamos por 20 segundos a fuego bajo y añadimos la mantequilla. Cocinamos hasta que se torne rojo. Retiramos del fuego y colamos.
Picamos la cebolla y la agregamos a un caldero con la mantequilla ‘achiotada’; cocinamos a fuego bajo con una pizca de sal. Calentamos el azafrán en una sartén y lo agregamos al caldero. Si usamos color, lo ponemos directamente. Agregamos el arroz y revolvemos hasta que este se torne de un color nácar. Agregamos sal y vino blanco. Revolvemos hasta que seque. Agregamos un cucharón del caldo hirviendo de hierbas y revolvemos nuevamente hasta que seque. Probamos el arroz. El centro del grano debe crear resistencia al morderlo, pero no se debe sentir muy duro (crudo) ni verse todavía blanco el grano. Si todavía no está listo, le agregamos un cucharón más de líquido, dejamos secar revolviendo y probamos. Repetimos hasta que esté en su punto. La última vez que le agreguemos líquido, le vertemos la leche de coco, revolvemos hasta que absorba un poco, agregamos el queso parmesano y dos cucharadas de mantequilla, revolvemos y dejamos reposar durante 1 minuto. Rectificamos sal. (Lo podemos dejar bien caldoso o tan seco como queramos, pero nunca tan seco que al servirse no se desparrame solo).
Picamos el ajo y lo agregamos a una sartén caliente, con aceite de oliva, cocinamos por 30 segundos y agregamos los calamares y los camarones hasta que estén dorados por ambos lados. Salpimentamos.
Servimos el arroz, seguido de los mariscos, finalizando con los pétalos de la buganvillia.
Ingredientes para cuatro personas:
200 gr de chocolate, al 60%
100 gr de crema de leche
50 gr de mantequilla
5 rosas de jardín
200 gr de cacao en polvo
>> Procedimiento:
Picamos el chocolate en pedazos pequeños. Reservamos en un recipiente hondo, no metálico. Agregamos la crema y la mantequilla a una olla, junto a cuatro rosas de jardín, llevamos a hervor a fuego bajo. Dejamos ‘infusionar’ por 5 minutos fuera del fuego y volvemos a llevar a hervor. Colamos todavía hirviendo encima del chocolate. Dejamos reposar 5 minutos para que funda el chocolate. Revolvemos. Si el chocolate no está totalmente fundido, le damos un minuto de microondas y volvemos a revolver hasta que funda totalmente. Tapamos y metemos a la nevera por una hora.
Sacamos de la nevera. Con una cuchara, sacamos bolitas del tamaño que nos guste, hacemos una bola con las manos y ponemos en un plato hondo con la cocoa en polvo. Servimos con una rosa, o más, de decoración.
Ingredientes para 4 personas:
Una botella de espumante extraseco
8 ramilletes de flores de sauco
½ taza de azúcar
1 taza de agua
1 limón
>> Procedimiento:
Metemos el vino espumante a enfriar muy bien.
Agregamos el azúcar, las flores, el agua y el zumo de medio limón en una olla. Cocinamos a fuego bajo durante 10 minutos; colamos, agregamos el zumo del resto del limón y dejamos enfriar.
En una copa flauta, agregamos una cucharadita del almíbar de sauco, el vino espumante helado y unas flores de sauco para decorar.
*Publicado en la edición impresa de mayo de 2017.
