“Nosotros no tenemos autoestima gastronómica”: Carlos Gaviria

Las primeras sesenta páginas de Técnicas profesionales de cocina colombiana están dedicadas exclusivamente a las arepas. Comienza con la definición, las técnicas de amasado y las técnicas de armado, para luego concentrarse en las variedades. Están clasificadas por su composición (simples, compuestas, rellenas); por su sabor (dulces, neutras, saladas); según la técnica de cocción (fritura, laja de piedra, parrilla, plancha); según su función en el plato (acompañamiento o plato principal); según el tipo de masa (hay arepas de arroz, de chócolo, de harinas, de maíz pelado, de masa de añejo, de tubérculos como la yuca). Hay al menos 50 tipos de arepas en Colombia, distribuidas en departamentos, con algunas recetas para ilustrar al lector. Porque no se trata de un libro de recetas, aunque las hay, y muy precisas. Es mucho más que eso. Es un inventario meticuloso de la gastronomía colombiana; una descripción de los productos, de las técnicas de cocción, de las variaciones de los platos dependiendo de la región: desde un raspao hasta una lechona, pasando por toda suerte de tamales, sopas, sudados, encocados, pescados, carnes, postres, bebidas, embutidos y borrajas. Son más de setecientas páginas en las que Carlos Gaviria Arbeláez, profesor de gastronomía de la Universidad de La Sabana, organiza lo que él mismo ha descrito como “las notas musicales de la cocina colombiana”, para que los cocineros profesionales que quieran dedicarse a la gastronomía colombiana puedan componer sus propias melodías de sabor nacional.

El libro, que le tomó a Gaviria cerca de siete años de investigaciones por todo el país rescatando la sabiduría de las grandes cocineras populares, ganó el Premio Gourmand al mejor libro de cocina del mundo en 2017.

¿Qué lo motivó a escribir el libro?

Llevo unos 18 años dedicado a la docencia gastronómica, y desde hace unos 14 ‘me pica el bicho’ de sentir que los cocineros colombianos tenemos denominación de origen y que debemos construir eso en nuestra gastronomía. Entonces encontré un espacio importante en la Universidad de La Sabana, porque la carrera tiene ese componente de investigación y uno de sus pilares es la generación de identidad gastronómica colombiana. O sea que encontré la novia perfecta.

¿Y cómo lo hizo?

Recorrimos todo el país porque veía que no teníamos valoración por lo nuestro. Y creo que un pueblo sin identidad es un pueblo sin futuro. Nosotros tenemos que aprender a identificarnos culturalmente con nuestras cosas para salir adelante.

¿Durante su formación no le enseñaron técnicas de cocina colombiana?

No. Definitivamente, no. Hasta hace muy pocos años, no se enseñaba cocina colombiana. La cocina colombiana era de mantecos. Era de guisos. ¡Mire cómo nos maltratamos! Manteco y guiso no deberían ser palabras peyorativas porque nuestra base de alimentación en grasa es la manteca, y nuestra salsa madre es el guiso. Pero eso no era valorado. Uno, para ser un chef importante, debía ser un chef internacional.

¿Entonces cómo era la formación?

Me formé en el extranjero precisamente por eso, porque acá eso era mal visto. Era una actividad muy poco valorada. Socialmente y por compromisos familiares, mi deber era estudiar una carrera universitaria. Entonces colgué mi título de abogado de la Universidad Externado de Colombia y, al precio de bastantes malas caras, pude hacer lo mío. En ese momento existían buenos chefs, pero eran traídos de afuera. Los hoteles y los restaurantes eran manejados por extranjeros. Nosotros no tenemos autoestima gastronómica. Aprendimos a comer de afuera, no de adentro. Entendemos más un tempura, una paella o un rissoto, que un atollado, un zaperoco o una borraja. Y eso es gravísimo.

¿Dónde se formó?

Me formé en Argentina, de la mano de un chef muy conocido que se llamaba Iwao Komiyama. Con él aprendí las artes del sushi. Durante mis primeros años de chef, mi prestigio era el sushi.

¿Y le gustaba?

Claro, porque estaba igual de alienado a todos. En ese momento los que sabían eran los de afuera, y nos aterrábamos porque aquí nadie sabía refinar una salsa o hacer un fondo, sino que montábamos una sopa en una olla a presión. Es más: cuando hice mis primeros trabajos en cocina colombiana, traté de interpretarla a través de las técnicas profesionales aprendidas de la cocina francesa.

¿Y qué tal le fue?

Salían unas cosas espantosas. Aprendí que cada cosa en su lugar. Si es cocina colombiana, es técnica colombiana; si es cocina internacional –francesa, italiana, española–, es técnica de allá.

¿Cuándo notó que era pertinente volver los ojos hacia Colombia?

Cuando me di cuenta de que en el mundo eso está sucediendo también. No hay un solo cocinero importante en el mundo que haga cocina de otro lado que no sea de su país. El mejor cocinero español es uno que hace cocina española, y el mejor italiano es el que hace cocina italiana. Máximo Bottura tiene una trattoria, un lugar a donde la gente va a comer comida italiana. En cambio, aquí los chefs más visibles hacen cocinas francesas o internacionales. Yo era profesor, pero en los institutos no dictábamos una sola clase de cocina colombiana. Después logré, por la influencia que ejercía como director académico de la escuela Mariano Moreno, que fundé en Colombia, montar unas pequeñas clases de cocina colombiana. En dos años de carrera, veíamos diez clases de cocina colombiana.

¿Por qué?

Porque no era importante. La consigna era: ¡cómo le voy a quitar la oportunidad a un estudiante de aprender a hacer risottos para ponerlo a hacer un sancocho!

¿Esa era la mentalidad?

Claro. ¿Cómo así que el tipo va a dejar de hacer mirepoix y fondos franceses para hacer salsas madres, y bechamel y salsa española, por ponerse a hacer caldos, guisos y encocados? Primero había que hacer un pomodoro antes que un guiso criollo. O sea: nosotros nos hemos tratado siempre mal. Tanto así que a un restaurante ordinario, malo y cochino le decimos ‘sancochería’. ¡Y el sancocho es nuestro plato nacional, por Dios! A ver si un italiano le dice ‘pastería’ a un lugar inmundo de Italia, o un japonés ‘sushería’ a un lugar horrible en Japón.

¿Y ya hay profesores de comida colombiana?

Todavía no se consiguen profesores de comida colombiana. Y todavía lo puedo decir con claridad: apenas los cocineros colombianos estamos aprendiendo a cocinar colombiano. Pero vamos hacia allá. La idea es que cuando nos pregunten cuál es nuestra especialidad, no digamos italiana ni española sino cocina colombiana.

Y si no hay dónde estudiar cocina colombiana, ¿de dónde sacó los profesores para escribir el libro?

De las cocineras tradicionales de todos los departamentos, que deberían ser más visibles. Ellas son mis grandes colegas.

¿Como quiénes?

En Cartagena tengo una que se llama Arelys Rebolledo. Su restaurante queda en la calle, al frente de la Plaza de las Bóvedas. Vende unos ocho menús distintos, que despacha y ofrece a todos los conductores de taxi y colectivos de la ciudad. Comen más rico que los que pagan en San Diego treinta veces más comiendo comida congelada. Esta mujer hace comida fresca en condiciones de limpieza increíbles. Está la señora Chori Agámez, en Barrancabermeja, que es la reina del origami colombiano. Con hojas de plátano, de bijao, de almendro, de chisgua, de palma, no se alcanza a imaginar la cantidad de formas que tiene para envolver alimentos para cocinarlos. Hay una mujer que se llama Luz Dary Cogollo, de origen costeño, que tiene su restaurante en la Plaza de la Perseverancia, en Bogotá, absolutamente increíble. Cocina de su tierra y lo que la plaza le da para vender sus almuerzos del día, pero se destaca por el mote de queso. Y así hay infinidades.

¿Nuestra cocina es, entonces, de fogones populares?

Claro, lógico. Desde la época de la Colonia. Las negras esclavas, por ejemplo, eran delegadas a los fogones. Además, son maravillosas. Hay unas que son las cantaoras del Pacífico, van cocinando y van cantando. Yo aspiro a que algún día me digan cocinero tradicional.

¿Cuál es la base de la cocina colombiana?

La base debe ser la identificación de las técnicas y no la recolección de recetas. Nosotros nos la pasamos discutiendo sobre los ingredientes. Si hablamos de un ajiaco, nos agarramos de las ‘mechas’ entre cuatro bogotanos porque uno le echa o no le echa arracacha. Pero si nos vamos para Boyacá, pues también le echan arvejas. Y si nos vamos para Santander, le echan fríjoles y yuca. Y si nos vamos a la Costa, le echan ñame. Entonces lo que tenemos que identificar no es qué lleva sino cuál es la técnica. Realmente un ajiaco es un espesado, una cocción prolongada de unos tubérculos que le dan una densidad a la sopa. Se llama ajiaco en el interior del país, y mote en la Costa Caribe, y mondongo en Antioquia, pero es la misma cosa. Cuando identificamos técnicas, podemos empezar a reconocernos como colombianos y no seguir diciendo: “es que esto es costeño y esto es cachaco y eso es suyo y eso es mío”. Eso es muy importante en la base de la construcción de nuestra cocina, que cuando encontremos una fuente la miremos desde su procedimiento, mas no desde sus ingredientes. Porque en nuestra cocina, por ser popular, se cocina con lo que haya.

¿Pero tenemos algún plato que nos aglutine?

Para mí el pilar de nuestra gastronomía es el maíz, los envoltorios, las arepas y las sopas. Somos un país lleno de sopas, con unas riquezas increíbles.

¿Colombia podría estar a la altura de Perú en variedad gastronómica?

Yo creo que es al contrario: Perú podría estar a la altura de Colombia.

¿Si somos más es que hace falta algo por descubrir, o qué?

Nosotros no estamos descubriendo nada porque ya existe. Estamos reconociendo. Nuestro trabajo debe ser reconocer y revalorar, porque es más complejo armar un tamal que hacer un rollo de suchi. Sin embargo, nos ponemos muy atentos a mirar el paso a paso de un rollo de sushi pero nos parece una pendejada hacer un tamal. Y nada más sorprendente que un tamal. Es cocina de alta vanguardia. Lo mismo pasa con una arepa de huevo. Qué más sorprendente que ver que una arepa coja y se sople de un momento a otro y que uno le eche un líquido adentro, la cierre y vuelva otra vez a aplanarse. Eso es increíble. El tamal tiene diez mil veces más trabajo que un salteado de arroz, pero lo pagamos muchísimo más barato porque lo creemos popular. El día que nosotros paguemos sin dolor un tamal a diez mil pesos; y, en vez de comernos un gelatto de ocho mil, paguemos cinco mil por un raspao, la cosa puede que mejore. Al menos tratémonos igual. ¿Por qué lo de los demás sí vale y lo mío no? Es un tema de idiosincrasia.

¿Qué productos cree que son los más colombianos?

Nosotros somos un país pluriétnico, entonces a veces encontramos cosas increíbles en muchas regiones de acuerdo con las etnias. Al principio eran tres: indígenas, negros y españoles. Hoy son cuatro, con todas las colonias árabes en Colombia. Entonces, en cada lugar hay una cosa increíble. Lo que más valoro es el arraigo de la gastronomía en las regiones. Donde he encontrado un arraigo permanente y puro es en las cocinas nariñenses. Si hacen un festival, en ese festival no se venden perros calientes ni pizzas ni hamburguesas ni salchichas alemanas. Se venden sanchochos, empanadas y cuy.

¿Y dónde está la mejor cocina del país?

De acuerdo con los inventarios que se hicieron, a la definición de técnicas y a la riqueza de aporte en técnicas, definitivamente en las dos costas: Pacífica y Caribe.

¿Cuáles son nuestros platos nacionales?

Tenemos que trabajar alrededor de los envoltorios. Me refiero a bollos, tamales y envueltos, que en toda Colombia hay: cada región tiene un tamal distinto. Dentro de ese inventario hay 75 tipos. Otro emblema son las arepas. Así como los mexicanos tienen sus tortillas de maíz, tenemos 55 tipos de arepas distintas. Los sancochos también nos representan nacionalmente. Todos nos identificamos con un sancocho. El otro son las lechonas, que son maravillosas y a los extranjeros les gusta mucho.

¿Y qué plato no es nacional y parece?

La bandeja paisa.

¿Por qué?

Porque eso no nos representa, porque eso no existe. Es que mírelo desde el sentido común: ¿habrá un campesino arriero que pueda gastarse todo el mercado en un solo día? O sea: si yo hago una bandeja paisa, mi mujer me mata. Me le como la carne, el chorizo, el chicharrón, el huevo, los fríjoles… el mercado de la semana.

¿Pero no hace parte de la tradición colombiana?

El plato del arriero era un plato de fríjoles con arroz, de pronto con un poco de carne en polvo o con un pedazo de garra o chicharrón. Maravilloso. Los fríjoles sí son emblemáticos de nuestro país. Yo soy paisa. Mi familia es paisa. O sea que espero que no me vayan a matar. Pero lo emblemático son los fríjoles, no la bandeja paisa.

*Publicado en la edición impresa de diciembre de 2017.