¿Por qué la gastronomía vasca es tan celebrada?
ACABO DE VOLVER de un viaje de un par de semanas en Madrid, en el que tuve oportunidad de estar en muchos de los restaurantes que me han gustado durante toda la vida. Entre todos ellos visité tres que, casualmente, sirven cada uno una muy buena comida de alguna de las regiones gastronómicas del norte de España.
Uno de ellos fue la Casa Gallega, que es el primer restaurante de cocina tradicional gallega en Madrid y en el que se comen unas ostras y un pescado a la sal de otro mundo. La comida de Asturias la conseguí en el muy tradicional Casa Hortensia, que hoy día queda en un segundo o tercer piso en pleno barrio de Chueca y en el que, además de un queso Cabrales muy fuerte pero fabuloso, se consigue una fabada asturiana exquisita. Y para saciar la gana de comida del País Vasco estuve en el restaurante El Caserío, en el barrio de Tetuán, que aunque no es del círculo más cerrado de referencia de la cocina vasca en Madrid, sí es uno de los que más estimo; esta vez me comí las siempre bien hechas alubias de Tolosa.
De estas tres interesantes visitas salí saciado, pero además con una inquietud profunda: ¿por qué la gastronomía del norte de España, en especial la vasca, tiene un estilo tan propio y tan diferente de lo que se consigue transversalmente en el resto del país?
Casi que se me hizo evidente que esta gastronomía norespañola ni siquiera depende de pertenecer o no a España, sino que se enraíza muchísimo más en la tradición inmaterial alimentaria que se ha mantenido bastante incorrupta en su transmisión de generación a generación y que, sin duda, permea todos los estamentos de esa sociedad.
Con ganas de entender un poco más el porqué de este fenómeno, visité a Koldo Miranda, un experimentado chef que tiene la respuesta a todas mis dudas en su sangre, pues nació en el País Vasco y creció en Asturias. Fui a verlo hasta su restaurante La Favorita, cuyo menú vale la pena ir a conocer, pues toma como hilo conductor la genética vasco-asturiana de Koldo para hilvanar una propuesta robusta y deliciosa que funciona bien como una ventana a la buena comida vasca en Bogotá (Calle 65 bis # 4-12, Chapinero).
Cuando le expresé mis preguntas, Koldo inmediatamente me dijo que, sobre todo por razones geográficas, la sociedad y las culturas en el norte de España no fueron sometidas a procesos de intercambio cultural, o lo fueron en mucho menor medida, lo que permitió salvaguardar las tradiciones sin las desviaciones naturales que habría provocado el mestizaje.
Es así como, mientras en el centro y sur de España (Al-Ándalus) se adoptaban técnicas, ingredientes y tradiciones árabes durante los siete siglos en los que los musulmanes asentaron reinos en la península ibérica, en el norte no hubo dicho intercambio. Siguieron siendo una sociedad que autoalimentaba sus tradiciones celtas y vikingas, y que le era fiel a sus formas clásicas y ortodoxas “de toda la vida”, en las que la gastronomía es un modo de vida y un valor cultural. “Todo se juega en la mesa”, sentenció Koldo.
PILARES DE LA COCINA VASCA
Según Koldo Miranda, esta corriente gastronómica descansa sobre los siguientes principios.
• Materias primas muy frescas: el aislamiento geográfico terminó por aportar una serie de bondades indirectas derivadas de la imposibilidad de intercambio. Una de ellas fue que la región tuvo que ser autosuficiente, por lo que desarrolló con gran éxito diferentes industrias. La pesca, por ejemplo, se da de maravilla por el privilegiado acceso al mar Cantábrico y a sus acantilados donde viven verdaderas joyas marinas que se sacan y se comen ahí: “La mejor pesca se queda en el País Vasco y lo que ya no nos alcanzamos a comer lo mandamos al resto de España”, me contó Koldo entre risas.
Otra industria muy importante en la región, gracias a accidentes geográficos idóneos, es el sector lechero que ha llegado a una expansión tan alta que hoy alcanza a cubrir una buena parte de la demanda de leche en España. “Y entre las montañas y valles de pastoreo, hacemos unos quesos maravillosos”, dijo el chef antes de puntualizar que la región “además tiene una agricultura muy fértil y tradicional”.
• Productos insignia: de esa variedad de posibilidades en las materias primas se deriva un portafolio de ingredientes y productos ícono que no son más que los destellos de la personalidad más íntima de la cocina vasca. Al preguntarle a Koldo cuáles son dichos ingredientes, sin mucho pensarlo, empezó a decir con velocidad: “Chorizos, morcillas, grandes curados de cerdo, de venado, de ciervos. Leche de vaca, de oveja, de cabra. Quesos. Manzanas, avellanas, sidra, castañas. Pimientos de la vera, piquillos, ñoras, páprika, azafrán. Ajo, sofritos, guisos. Alubias. Animales bien criados y bien levantados. Conservas. Peces y mariscos. Pues eso”.
• Técnicas propias: las técnicas de cocción tradicionales se afianzaron y con el paso del tiempo se sofisticaron y diversificaron de manera prolífica. La parrilla es una de ellas, que finalmente llegó a todo su potencial cuando se masterizó para asar pescado, mariscos o vegetales. O está también el método de las conservas, que es otra de esas técnicas que surgieron en la región ante la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo, y que hoy nos da algunas de las delicias más grandes en la zona.
Torto asturiano
ingredientes (para 4 bocados)
400 gr de harina de maíz 125 gr de harina de trigo
10 gr de sal
20 gr de azúcar 600 ml de agua tibia 4 cucharaditas de
polvo de hornear 2 huevos
20 gr de cebolla caramelizada
30 gr de queso azul Cebollín picado Buen chorizo español de preferencia
• Tamizar en bol la harina de maíz, la de trigo, la sal y el polvo de hornear. Agregar el azúcar, también tamizada. Mezclar y añadir poco a poco el agua tibia. Dejar reposar un rato.
• Estirar la masa (engrasando las manos con un poco de aceite) y moldear bolitas hasta obtener la forma redonda de los tortos. Freír en abundante aceite vegetal a temperatura media alta para que se inflen pero no se quemen.
• Por otro lado, batir los huevos con el queso y la cebolla caramelizada en una sartén a fuego medio hasta dorar y servir encima de los tortos.
• Finalizar con el picadillo de un buen chorizo español y cebollín
Piquillos rellenos de txangurro
(Centollo o jaiba del Pacífico)
ingredientes (para 4 personas)
1 lata de piquillos enlatados
4 tomates maduros
2 cebollas cabezonas blancas
4 gr de sal
6 gr de pimienta
40 ml de fumet o fondo
120 gr de carne de txangurro (centollo o jaiba del Pacífico)
Una o 2 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN
• Pelar el tomate, partirlo y retirar las semillas, realizarcortes muy pequeños y reservar. Hacer lo mismo con la cebolla cabezona tras deshacerse de la primera capa y reservar.
• Poner una sartén a temperatura media y agregar el aceite. Cuando haya agarrado calor, echar la cebolla y sofreír hasta que tome su característico color rubio, señal de que ya está algo caramelizada y ha soltado su jugo.
• Añadir el tomate y continuar con el sofrito hasta que se forme un guiso. Es posible ir agregando un poco de agua o un fondo de pescado para que vaya soltando más propiedades y concentrando mucho más el sabor.
• “Luego de que tengamos este guiso ya preparado, esta especie de bresa casera, añadimos la carne de centollo, mezclamos durante 2 minutos más sin sobrecocinar, pues es una carne muy noble, y retiramos”, explica Koldo.
• Reservar esta mezcla. Retirar los piquillos de la lata y escurrirlos, para luego proceder a rellenar cada uno con la mezcla y servir.
