Muchos colombianos han sido testigos de la tendencia de reincorporar las papas nativas a las cocinas de algunos restaurantes del país. Este trabajo se viene realizando desde hace más de 10 años, involucrando a campesinos, cocineros, investigadores, estudiantes y diferentes grupos y entidades no gubernamentales, que ven en este producto, insignia de nuestras tierras, una alternativa para mejorar las condiciones de seguridad alimentaria y revalorizar la agrobiodiversidad para contribuir a su conservación.

Aunque las nuevas generaciones solo conocen unos cuantos tipos de papas, ya desde décadas atrás, en las montañas de los Andes colombianos, se sembraban diversas variedades de todos los colores y tamaños imaginables. Estas, originarias de nuestras tierras, se consumían principalmente en ocasiones especiales y eran altamente valoradas, ya que se demoraban hasta 5 meses en cosechar; y cuando se obtenían, cada variedad se preparaba de una manera diferente para disfrutar lo mejor de cada una de estas.

Sin embargo, lo que las diferenciaba y las hacía tan únicas se convirtió en un problema. Llegó la industrialización y con esta la necesidad de simplificar los alimentos, de modificarlos genéticamente para obtener papas visualmente similares en el menor tiempo posible. De la idea de una vida de confort, y de la revolución verde, surgió la necesidad de crear una papa que fuera mucho más productiva y versátil, como la sabanera o la R12, y de dejar a un lado muchas de las otras variedades que tardaban demasiado en cosecharse, variaban inmensamente de tamaño y carecían de versatilidad, lo que generó una disminución de la biodiversidad genética de todos los cultivos.

De las papas nativas quedan cerca de 27 variedades comerciales, que se pueden encontrar principalmente en las plazas de los pueblos o las ciudades, donde las usan para ciertas preparaciones. Las otras decenas de variedades fueron expulsadas de nuestras cocinas. El resultado: se dejaron de cultivar por la falta de demanda y desaparecieron de nuestros campos.

Hace unos 10 años personas como Pedro Briceño, agricultor, representante de los campesinos de Boyacá y productor rural asociado a Coinpaven, de Ventaquemada, Boyacá, junto a otros agricultores y organizaciones de productores rurales, iniciaron una investigación para recuperar las semillas de las papas nativas que los mismos campesinos conservaran. Además, con el apoyo de Corpoica y la Corporación PBA, aprenderían a tratar las enfermedades de las plantas sin tener que utilizar pesticidas o productos químicos en los cultivos, y se informarían sobre las múltiples propiedades nutricionales que estas podían llegar a tener y cómo podrían ser la respuesta para garantizar la soberanía alimentaria.

Por otra parte, cocineros como Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, apasionados y precursores en el uso de ingredientes nativos, han trabajado junto a Carlos Ñustes, profesor de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional, y el Banco Genético de Papa Colombiano, con el ánimo de recuperar la siembra de papas nativas y a los campesinos que las cultivan a través de sus restaurantes Mini-Mal y El Panóptico. Es así como durante años han incluido diversas variedades de papas nativas en sus platos, queriendo crear un interés y una demanda por parte de sus comensales y de otros cocineros del gremio.

A ellos se les han sumado cocineros como Óscar René González, de 60 Nativas, quien trabaja de la mano de Pedro Briceño, alentándolo a él y a los demás campesinos a seguir en su búsqueda y recuperación de las papas nativas. Óscar está trabajando en incrementar la demanda de las diversas variedades, incorporándolas a su menú, que cuenta con una propuesta auténtica y creativa de comida rápida que conserva nuestros sabores tradicionales, y solo utiliza papas nativas.

Tanto a don Pedro como a los chefs Eduardo Martínez y Óscar González los contactan diferentes cocineros de la cuidad de Bogotá para incluir papas nativas dentro de sus menús. El fin es generar una oferta constante de las mismas variedades de papas nativas, aspirando a que se comercialicen no solo a través de los restaurantes, sino de las tiendas de mercado.

Finalmente, en iniciativas como estas lo más importante es la unión y el trabajo de todos juntos, tanto campesinos como cocineros, en la idea de preservar nuestros ingredientes nativos, además de la apuesta por la biodiversidad nacional y el entendimiento de nuestros productos y la complejidad de los mismos, como garantía de la seguridad alimentaria de nuestro país.

Les regalo las siguientes recetas para que conozcan, prueben y experimenten con las diferentes variedades de papas nativas.

Papas con crema de hogao y papel de papas

Ingredientes:

500 gr de papa Tornilla Blanca o Borrega Crema (son la misma)

200 gr de papa nativa mora

Hogao:

8 tomates chonto

2 ramas de cebolla larga

1 cucharadita de achiote en polvo

1 pizca de comino

4 cucharadas de aceite

1 rama de cilantro

1 cucharada de suero costeño

Para la crema hogao, cortamos los tomates en cubos de 1 cm y picamos la cebolla larga. En una olla a fuego bajo agregamos aceite, achiote y el comino. Cuando esté rojo, agregamos la cebolla larga con sal y cocinamos por 5 minutos. Después, agregamos el tomate y el cilantro, y  cocinamos por 15 minutos más a fuego mínimo. Si se seca, agregamos un chorro de agua. Rectificamos sal. Licuamos con el suero costeño durante 5 minutos y pasamos por un colador.

Cocinamos la papa violeta durante 20 minutos en un poco de agua. Licuamos con una pizca de sal, agregamos líquido de cocción hasta que quede de la textura de una crema espesa. Extendemos sobre una bandeja con un tapete de silicona antiadherente, cocinamos a 90 grados centígrados hasta que seque (1 hora aproximadamente). Es importante abrir la puerta del horno cada 20 minutos para dejar ir el vapor y seque más rápido.

Cocinamos las papas pepinas cortadas en dos en abundante agua.

Calentamos la crema de achiote y la ponemos en el fondo de un plato, encima las papas pepinas y, por último, el papel de papa. Podemos decorar con cilantro.

Pescado blanco con pistachos y ensalada tibia de papas y verdes

Ingredientes:

800 gr de pescado blanco

100 gr de pistachos

400 gr de papa sangre de toro

80 gr de arveja

80 gramos de arveja

1 corazón de alcachofa

4 habichuelas

4 cucharadas de mantequilla

1 rama de eneldo

Procedimiento:

Cortamos las papas en dos y las cocinamos en abundante agua. Cocinamos las habas y el corazón de alcachofa en bastante agua con sal durante 10 minutos; agregamos las arvejas y las habichuelas y esperamos 10 minutos más; escurrimos y las metemos en agua con hielo.

Cortamos el pescado en filetes de 200 gr y salpimentamos. Cocinamos en una sartén hasta que quede bien dorado. Molemos los pistachos y los ponemos encima con un cubo de mantequilla. Cocinamos 15 minutos en un horno a 150 grados.

Calentamos las verduras en una sartén y servimos. Decoramos con hojas de eneldo.

Ensalada Nicoise nativa

Ingredientes:

4 latas de atún

1 frasco de aceitunas verdes

400 gr de tomates cherry

400 gr de papa Pachanegra

2 limones

¼ taza de aceite de oliva

1 rama de perejil

1 lechuga verde

12 huevos de codorniz

1 cebolla ocañera

Procedimiento:

Hacemos una vinagreta picando perejil y la cebolla ocañera; la mezclamos con limón, sal y pimienta, y emulsionamos con aceite de oliva.

Cocinamos las papas y los huevos de codorniz por separado en abundante agua. Los de codorniz se demoran solo 90 segundos.

Cortamos los tomates en dos y la lechuga en pedazos pequeños; escurrimos el atún y salpimentamos.

Mezclamos los ingredientes con la vinagreta y servimos.

Refresco de papa

Ingredientes:

1 litro de agua

1 limón

1 papa tornilla morada

200 gr de azúcar

Cocinamos la papa pelada con el azúcar y el agua; dejamos que quede bien blanda y enfríe. Licuamos con abundante hielo y el zumo de limón. Decoramos con una rodaja de limón y terminamos con una pizca de canela o ralladura de limón.

*Publicado en la edición impresa de abril de 2017.