México lindo y sabroso
México, un lugar donde se fusionan la historia precolombina, la antigua cultura europea y la modernidad de la globalización, ha creado una armonía cultural perfecta con las costumbres ancestrales con las que llegaron los españoles. Lo que impresiona también es la diversidad de su gastronomía, caracterizada por la variedad de ingredientes propios, como el maíz, el chile, el cacao, el aguacate y el nopal, y la incorporación de los foráneos, como las carnes, el arroz y el trigo. El suelo mexicano emana sabor y calor de hogar.
Uno de los platos icónicos del país son los tacos, una oda a los sabores y colores de la cultura mexicana, que hace parte del común vivir de sus gentes, ya sea en restaurantes con variaciones muy elaboradas o en la calle con la más marcada tradición ancestral.
Los tacos, cuya base y primer ingrediente es la tortilla de maíz, son un universo de posibilidades y mezclas por descubrir, que se adaptan al gusto de cualquier paladar. A la parrilla, al carbón, a la plancha; de cerdo, res, pollo, carnero o chivo; con verduras o piña; con picante o no; la infinidad de combinaciones –que con el tiempo han ido aumentando en variedad– hacen que la versatilidad de los tacos se vuelva más profunda y enfática en las diferentes regiones donde se consumen. Cada taco es oriundo de un determinado lugar, con una historia de cómo surgió y cómo se prepara.
Una de las influencias extranjeras se dio en los tacos al pastor, gracias a la llegada de la comunidad libanesa a Puebla en los años cuarenta. Los libaneses incorporaron un método de cocción de la carne en asador vertical. En sus tierras se hace con cordero; en México, con cerdo marinado en especias naturales.
Los tacos no solo tienen lugares característicos, sino también costumbres particulares, como pasa con los tacos de barbacoa de carnero. La tradición indica cocinar el carnero al horno bajo tierra desde la noche anterior y comerlo envuelto en taco la mañana siguiente, como un resucitador después de la fiesta.
Existen infinidad de preparaciones que representen a México: el pozole, los toritos, los sopitos, el cabrito, los tamales, el pambazo, las carnitas, entre muchos otros. Pero los tacos van en la genética de los mexicanos. Su esencia y gran variedad son una maravilla culinaria que encanta al mundo. A continuación, cinco ejemplos del alma mexicana convertida en manjar.
TAQUITOS CASEROS DE CARNE ADOBADA ESTILO PASTOR
>> Ingredientes:
(para 4 personas)
1 kilo de bistec de cerdo, muy delgado y bien aplanado
2 tazas de pasta de achiote, o adobo rojo
6 a 12 tortillas de maíz de tamaño regular, o el doble de tortillas de 5 a 6 cm
Sal
>> Preparación:
Marinar la carne con el adobo, mínimo 3 horas en refrigeración.
Asar la carne a la parrilla, o los bistecs a la plancha. También pueden saltearse sobre una sartén con un poco de aceite, pero deben hacerse uno a uno para que queden mejor.
Poner los bistecs al fuego un minuto por cada lado, o hasta que la carne se dore levemente.
Luego cortar en tiras, y cuando estén cortados devolver a la sartén o al fuego bajo para mantener el calor sin que se pasen de cocción.
Después, servir los bistecs sobre las tortillas de maíz frescas y previamente calientes. Si se usan tortillas pequeñas se aconseja hacerlo con dos para igualar la porción. También es importante
añadir los siguientes acompañamientos, según gusto: cebollitas picadas, sal y piña asada en tiras (espolvorear con azúcar y asar a la parrilla, a la plancha o en una sartén). También se les puede poner guacamole y salsa chipotle o mexicana.
TACOS DE CARNITAS AL ESTILO MICHOACÁN
>> Ingredientes:
(para 4 personas)
½ kilo de pierna de cerdo
½ kilo de costilla de cerdo
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de manteca de cerdo
½ taza de jugo de naranja
½ taza de leche
Sal
>> Preparación:
Cortar la pierna de cerdo en cubos de 5 cm por cada lado. Igual las costillas de cerdo en racks pequeños, de 2 a 3 huesos por trozo. En una olla, poner la carne con suficiente agua como para cubrirla completamente. Agregar la cebolla, el ajo y un poco de sal.
Dejar hervir todos los ingredientes por una hora, o hasta que la carne esté muy suave. Sacar los trozos de carne del agua, y en una sartén muy grande derretir la manteca de cerdo; cuando comience a calentarse, agregar la carne. Cuando esté bien caliente, añadir la leche y el jugo de naranja.
Dejar cocinar hasta que el jugo o la leche se evaporen, y la carne quede muy bien dorada por unos 20 o 30 minutos aproximadamente. Luego retirar la carne y dejar escurrir en un colador. Finalmente, picar muy bien las costillas y los trozos de pierna sobre una tabla y presentar en la mesa junto con las guarniciones y abundantes tortillas.
TACOS DE COCHINITA PIBIL
>> Ingredientes:
(para 6 personas)
1 kilo de pierna de cerdo
½ kilo de costilla de cerdo
1 taza de pasta de achiote o adobo rojo. Se puede sustituir por adobo de achiote diluyéndolo en una taza de jugo de naranja agria o dulce con abundante vinagre.
2 hojas de plátano enteras
m de manteca de cerdo
Sal
>> Preparación:
Marinar la carne con el adobo, mínimo 8 horas en refrigeración, o dejar de un día para otro. Remover la carne de vez en cuando para que el adobo penetre bien. Una vez marinada la carne, calentar las hojas de plátano a fuego directo sobre la estufa para suavizarlas un poco.
Engrasar una olla grande con un poco de manteca de cerdo. Luego, engrasar las hojas de plátano una vez pasadas por fuego, y forrar el interior de la olla con las hojas. Dejar que las hojas sobresalgan bastante para poder envolver o tapar la carne por encima con las mismas.
Colocar la carne sobre las hojas de plátano dentro de la olla, luego bañar la carne con manteca derretida y con el adobo sobrante de la marinada, y envolver muy bien la carne con las hojas de plátano.
Tapar bien la olla cerrando las orillas con papel aluminio. Cocinar la carne al horno a 150 grados centígrados por 2 ½ horas (se cocina media hora por cada medio kilo de carne y una hora adicional en el horno).
Retirar la olla del horno, destapar e ir sacando los trozos de carne. Desmenuzar la carne y servir adornada con cebollas encurtidas o solamente en porciones individuales que se pueden envolver en las mismas hojas de plátano. Para acompañar, servir cebollas encurtidas, fríjol refrito y salsa de chile habanero o alguna salsa de chile picante.
TACOS DE CAMARONES A LA MEXICANA
>> Ingredientes:
(para 2 personas)
200 gr de camarones frescos, pelados y desvenados
2 jitomates sin piel. (Estos se pueden reemplazar por 2 chiles, preferiblemente verdes o a su gusto)
3 ramas de cilantro
½ cebolla
>> Preparación:
Picar la cebolla finamente y sofreír con poco aceite en una sartén, sin que dore. Cortar el chile en tiras y agregar a la sartén; dejar freír por algunos segundos. Luego añadir el jitomate finamente picado y dejar sofreír al gusto.
Agregar los camarones previamente limpios y dejar cocinar por un minuto. Agregar sal al gusto y el cilantro picado. Retirar del fuego y servir caliente en tacos con tortilla de maíz o de harina.
TACOS DE BARBACOA CASERA
>> Ingredientes:
(para 8 personas)
2 kilos de carne de cordero, cortada en trozos grandes (también puede ser de cerdo, res o pollo)
2 tazas de adobo de chile
12 hojas secas de aguacate o de hierba santa
Vinagre
Sal
>> Preparación:
Marinar la carne con el adobo por mínimo 8 horas en refrigeración, o puede dejarse de un día para otro. Remover la carne de vez en cuando para que el adobo penetre bien la carne. Colocar una rejilla en el fondo de una olla pitadora para separar la carne del agua. Extender papel aluminio suficiente como para hacer un paquete que reciba la carne. Dentro de este, extender la mitad de las hojas de aguacate.
Colocar la carne sobre la cama de hojas y luego poner el resto de las hojas encima. Cerrar el paquete de papel aluminio y tapar la olla pitadora. Dejar cocinar por una hora. Luego, se deja enfriar por 15 minutos. Poner la carne sobre un platón y bañar en sus propios jugos. Si se quiere se puede servir el resto de los jugos en una salsera para uso de los invitados.
Servir caliente en una bandeja o plato grande, con tortillas de maíz o de harina en otro lado, para que cada invitado se haga sus propios tacos. Además, se pueden poner como toppings cilantro picado, cebolla picada, limón, sal en granos, aguacate, queso fresco y alguna salsa picante de chile.
*Publicado en la edición impresa de abril de 2018.
