Cuando hablamos de la cocina silvestre, solemos asociarla con productos vegetales. Sin embargo, la pesca artesanal también entra en esta categoría, ya que la reproducción de los peces no necesita de la intervención humana, a menos de que los peces sean de cultivo.

Para buscar pesca fresca, me embarqué con el capitán Eduardo de la Vega a bordo de su catamarán “Kata del mar” en la Marina de Barú, un hermosísimo condominio natural creado por él mismo en la ciénaga Porto Naito. De ahí salimos a la ciénaga de los Vásquez, cerca del parque natural de las Islas del Rosario, acompañados de expertos pescadores dispuestos a enseñarnos su oficio, el cual, según ellos, cada día está más difícil debido al impacto humano en todo el Caribe y en menor medida la llegada del pez león. Armados con anzuelos para pulpo, guantes para langostas y arpones para algún pez que se cruzara en nuestro camino, emprendimos la faena.

Cocinar productos así de frescos no tiene comparación, aunque trabajar en la cocina de un catamarán en movimiento es casi tan difícil como sacar un animal del Caribe (dure más de 4 horas tratando de sacar lo que fuera). Finalmente, el resultado fueron estos platos con tres productos frescos, más cuatro carimañolas que le robé a mi padre y a mi hermana, comprados antes de salir de Cartagena. Espero que los disfruten:

Cebiche de pargo rojo con manzana verde, hojas de apio y albahaca

Ingredientes para 4 personas

500 gr de filete de pargo rojo son piel

6 limones

1 atado de apio

1 manzana verde

1 rama de jengibre

1 diente de ajo

1 atado de albahaca

1 atado de cilantro

1 rama de cebolla larga

¼ cebolla blanca

1 cucharada de aceite de oliva

Limpiamos el filete y lo cortamos en cubos de entre 1 y 2 centímetros. Reservamos en un bol con una cucharada de aceite de oliva. Tomamos los recortes del pescado, los ponemos en otro recipiente y les exprimimos los limones. Agregamos ½ manzana rayada, dos hojas de apio, dos hojas de albahaca grandes, tres ramas de cilantro, el diente de ajo espichado, la cebolla picada y una cucharadita de jengibre rallado. Reservamos por media hora en nevera.

Deshojamos las hierbas, tomamos las hojas del centro del apio, cortamos la parte verde de cebolla larga en aros delgados y la manzana en bastones delgados.

Pasamos por un colador el zumo de limón aromatizado, lo mezclamos con el pescado en cubos y agregamos sal y cilantro picado. Dejamos marinar 5 minutos y servimos, agregamos las hojas y las manzanas para añadir sabor. Yo decoré con las flores blancas de la albahaca.

Pulpo con carimañola callejera, suero costeño y hogao

Ingredientes para 4 personas

1 pulpo (600 gr)

4 tomates chontos

2 ramas de cebolla larga

1 cebolla blanca pequeña

1 cucharadita de achiote en polvo

1 pizca de comino

4 cucharadas de suero costeño

4 carimañolas de queso de puesto callejero

1 limón

Picamos media cebolla blanca y la cebolla larga, sofreímos en una sartén a fuego bajo con aceite, la cucharadita de achiote y la pizca de comino. Agregamos sal. Los ingredientes no deben dorarse. Le quitamos las semillas al tomate y cortamos en cubos de 1 cm. Reservamos las semillas. Cocinamos por 20 minutos a fuego bajo.

Llenamos una olla de agua con una cucharada de sal (yo usé agua de mar). Agregamos media cebolla, llevamos a ebullición y agregamos el pulpo. Cocinamos por una hora y 20, retiramos y dejamos enfriar. Porcionamos los tentáculos.

Calentamos las carimañolas en el horno y los tentáculos en una sartén con aceite.

En un plato hondo ponemos una cucharada de suero costeño con unas gotas de limón, la carimañola, el pulpo y el hogao. Yo decoré con unas flores de buganvilia.

Langosta con ensalada de mango, tomate verde y rojo

Ingredientes para 4 personas

2 colas de langosta grandes (500 gr)

1 mango pintón

2 tomates chontos verdes

2 tomates chontos rojos

1 cebolla morada

1 limón

1 cucharada de aceite de oliva

2 ramas de cilantro

Le quitamos las semillas al tomate y lo cortamos, así como la cebolla y el mango sin piel en cubos de ½ cm; agregamos sal, limón, cilantro picado y aceite de oliva. Cocinamos la langosta en agua hirviendo por 8 minutos; dejamos enfriar y partimos por la mitad con unas tijeras de cocina; agregamos sal, pimienta y aceite de oliva; parrillamos por 5 minutos solo por la parte de la carne.

Servimos con las verduras encima y unas flores de cilantro.

Arroz cremoso de coco especiado con pargo rojo, cebollas encurtidas y aguacate

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de filete de pargo rojo

2 cebollas moradas

1 limón

½ de taza de vinagre blanco

1 aguacate

1 taza de arroz

2 tazas de leche de coco

1 cucharada de pimienta de olor

½ cebolla blanca

1 diente de ajo

1 cucharada de azúcar

Sal y pimienta

Cortamos el pescado en 4 filetes, le rallamos la cáscara de un limón y lo dejamos reposar por media hora.

Picamos la cebolla y el ajo, lo ponemos en una olla con aceite de oliva y sofreímos sin que dore. Agregamos el arroz, revolvemos y agregamos las dos tazas de leche de coco con media taza extra de agua. Salpimentamos y agregamos la pimienta dulce molida y el azúcar. Cocinamos a fuego bajo por 12 minutos, revolviendo cada 5 minutos para que quede cremoso. Dejamos reposar para que abra.

Cortamos las cebollas moradas en plumas, ponemos a hervir la media taza de vinagre con otra media de agua, sal y una cucharadita de azúcar; apenas rompa hervor, agregamos la cebolla y retiramos del fuego, dejamos enfriar y le escurrimos el zumo del limón que rallamos.

Doramos el pargo en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Mientras se cocina, recalentamos el arroz con un poco más de leche de coco, revolviendo para que quede cremoso. Cortamos el aguacate en cubos y servimos: primero el arroz, el aguacate y el pescado, y finalizamos con la cebolla encurtida. Yo decoré con hojas de parra tiernas, pero podemos poner hojas de lechuga bebé.

*Publicado en la edición impresa de febrero de 2017.