La magia de los crudos
ESCRIBIR SOBRE las preparaciones en crudo no resulta ser una tarea fácil porque, aunque en el mercado hay bastante oferta, no todas las recetas son satisfactorias debido a la falta de ingredientes prémium o a la simpleza de sus fórmulas, que suelen ser más que todo cítricas. Sin embargo, entre esta marea de opciones encontré unos sobresalientes por su frescura y lo diferente de sus sabores: se trata de los crudos de Salón Tropical.
Como su nombre indica, este resta rante se inspira en el trópico: en su clima, sus colores, su ambiente y, sobre todo, en sus productos. Es justamente de esa región del mundo de donde salen las ideas que hacen de este lugar un comedero muy especial. Aunque Salón Tropical se enfoca en comida de mar (fría y caliente), también hay otros platos a la brasa que son exquisitos como la res wagyu, el cerdo, el cordero y el pollo, lo que termina por anudar un completo menú para todos los gustos.
Este restaurante es creación del chef Andrius Didziulis, quien hace tres años decidió estructurar Salón Tropical como una propuesta autónoma para diferenciarla de Café Bar Universal, su otro restaurante que ya lleva más de ocho años en la escena deleitando con su concepto de neobistro francés, basado en las tradiciones europeas y en los productos locales.
Así fue como Didziulis se puso en la labor de crear platos más especiados y explosivos al paladar para satisfacer, desde otra trinchera, a aquellos que “quieren comerse el trópico”, como me lo comentó. Parte fundamental del éxito de Salón Tropical, y en especial de sus crudos y ceviches, es la frescura de sus ingredientes. Aunque se encuentra en Bogotá, lejos de las costas, Andrius ha logrado encontrar proveedores que envían en avión los peces y mariscos el mismo día en que son pescados en el Caribe o en el Pacífico, lo que permite que lleguen directo del mar a la mesa en pocas horas. “Esto ocurre mínimo cuatro veces a la semana, por lo que nunca congelamos ni esperamos demasiado para sacarlos”, comentó Andrius. La instrucción al proveedor es que “mande lo que está fresco, que aquí se prepara de la mejor manera”, puntualizó.
Este foco puesto en el producto fresco implica que la cocina de Salón Tropical dependa un poco de las emociones del mar, pero eso no impide que todos los días haya una muy buena oferta culinaria, puesto que la carta es relativamente flexible para reemplazar unos productos por otros. Y si ocurre que algún comensal pide algo que no está disponible, siempre encontrará una sugerencia amable del equipo de servicio que está entrenado para orientar y guiar en la exploración del menú. Específicamente frente a los crudos, la carta de Salón Tropical sorprende pues, además de su sabor único a mar y de los ingredientes frescos con los que lo logra, cada receta es muy diferente a la siguiente, lo que permite superar esa tendencia actual de que todos los ceviches y crudos saben igual.
El crudo de atún avellanado es realmente exquisito, no solo por la frescura del pez, sino porque el comensal no suele esperar el impacto que contiene este platillo, aportado por semillas de mostaza que se hidratan en una salsa cítrica aceitosa, que a su vez cubre trozos de atún. El crudo de pesca y sambal (una especia oriental producida a partir de la mezcla de varios pimientos y chiles) es también magnífico, pues la salsa de cítricos incorpora trozos de guayaba agria encurtida que rompen la monotonía. Para seleccionar cuál pedir, lo mejor es dejarse llevar por la intuición y, eso sí, recomiendo comerse cualquiera de ellos con cuchara, porque todos son jugosos y están bañados con salsas tan ricas que no vale la pena desperdiciar ni una sola gota.
Y como si faltaran pruebas de la frescura de los ingredientes, cuando estaba terminando mi entrevista con Andrius Didziulis para la construcción de esta nota, entró por la puerta del restaurante un atún de aproximadamente 100 kilos que había sido pescado ese mismo día en la madrugada en las costas del Pacífico. El pez venía en dos neveras de icopor adaptadas para su tamaño, con la aleta del dorso sobresaliendo. Lo cargaban cinco personas al hombro y entró directo a la cocina. Para los que disfrutamos de la gastronomía, ver este espectáculo puede ser muy emocionante porque pasamos de la teoría a la práctica. “Apenas lo pescan nos avisan, lo mandamos traer y llega en unas horas. El gran trabajo lo tiene el pescador, que no solo es el que lo saca del agua, sino que asegura el inicio de la cadena de frío hasta que llega a la cocina. No hay intermediarios”, me explicó Andrius acerca del proceso de transporte. De este pescado salen cuatro lomos para los crudos u otras preparaciones especiales frías, y entre 20 a 30 T-bones. Todos estos platos se preparan y se sirven en dos, máximo tres días.
SALÓN TROPICAL EN CARTAGENA
Recientemente, hace más o menos un semestre, Salón Tropical abrió una sede en el barrio de Getsemaní, en Cartagena, en una casa esquinera con jardín y mucha historia. “El hogar de Salón Tropical está en la costa, más cerca de los productos que nos inspiran”, contó Andrius. Y así lo es: allí su propuesta es coherente y se siente autóctona. “El restaurante encontró un lugar en donde se le siente muy cómodo después de nacer en Bogotá”.
En Cartagena, la carta es un poco distinta a la de la capital, pues casi toda la comida de mar proviene del Caribe (a diferencia del Salón Tropical de Bogotá, que también recibe pesca del Pacífico), y se utilizan ingredientes que no resisten el viaje en avión, como las vieiras, el cangrejo y el erizo. Vale la pena ir a probar cualquier plato acompañado de un negroni de mezcal, que resulta fabuloso para el calor de Cartagena.
Ante la pregunta de si Salón Tropical se va a volver una cadena, con ocasión de su expansión al norte del país, la respuesta rotunda es que no. “Las cadenas no son nuestro objetivo ni nuestra vocación”, dijo el chef, antes de comentarme que “con un pie en Bogotá y otro en Cartagena, esta propuesta está completa”.
CRUDO DE PARGO, DIAMANTES DE LIMÓN, CEBOLLA Y ALCAPARRAS
ingredientes
(para 3 a 4 personas)
400 gr de pargo
2 pizcas de sal
4 limones
2 cebollas rojas Suficientes alcaparras Suficiente aceite de oliva extra virgen
preparación
• Laminar el pargo finamente, como para carpacho, y poner sobre un plato plano. Espolvorear con sal (si se consiguiera sal maldon, es preferible). Quitarle la piel a los limones —solo la capa verde, no la blanca que le sigue—, picarla muy fina y reservarla. Cortar el limón pelado en cascos y después en triángulos tipo diamantes pequeños y finos. Poner un trozo sobre cada lámina de pescado. Picar la cebolla pequeñita y, de nuevo, poner un poco encima del pescado. Añadir un poquito de la piel de limón que teníamos reservada y terminar con una alcaparra
y un poco de sus jugos. Finalmente, añadir unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen de buena calidad. Se debe servir de inmediato.
CRUDO DE PESCA BLANCA CON LECHE DE TIGRE
Leche de tigre
ingredientes
100 gr de cebolla roja
70 gr de jengibre
10 gr de ajo
50 gr de apio
100 gr de pesca
limpia (trozos
de pescado sin
hueso ni piel)
20 gr de tallos de cilantro 1⁄3 litro de jugo
de naranja
preparación
• Picar rústicamente todos los ingredientes, menos el pescado, y mezclarlos en un bol. Macerar con mortero para extraer todos los jugos. Incorporar el pescado y seguir prensando por unos 2 minutos. Agregar el jugo de naranja y dejar reposar en la nevera hasta que este infusione la preparación.
El crudo
ingredientes
90 gr de pesca blanca en cubos 10 gr de cebolla roja laminada 20 gr de aguacate en cubos
1 gr de pimienta negra molida 6 gr de sal marina
2 gr de cebollín picado fino
5 gr de quinoa roja frita
2 ml de aceite de chile
2 gr de tallos cilantro
60 ml de zumo de limón
120 ml de leche de tigre
preparación
• Sazonar el pescado con 2 gramos de sal, la pimienta, la cebolla, los tallos de cilantro y el cebollín. Revolver bien. Adicionar los cubos de aguacate suavemente y darles una vuelta sin macerarlos. Montar la preparación en un plato dándole forma de montaña y reservar en la nevera. Extraer 120 mililitros de la leche de tigre que teníamos refrigerada y adicionar 60 ml de zumo de limón y la sal marina, para luego revolver y probar. Sacar la montaña de pescado de la nevera y cubrir la mitad con la leche de tigre. Esta leche se coloca en el plato ya montado. Decorar con cebollín y unas gotas de aceite de chile, dejando en la punta un poco de cilantro fresco.
