Puerro, ajo porro, porrón o ajoporros son algunos de los nombres que se le dan a esta hortaliza perteneciente a la familia de las liliáceas. Pariente bien cercana de la cebolla y el cebollín, es también prima hermana del ajo. Su cuerpo está formado por tres partes de las cuales son comestibles las dos primeras: hojas verdes azuladas de gran tamaño, bulbo blanco largo y gran cantidad de pequeñas raíces blancas que van unidas al bulbo. Puede llegar a medir hasta cincuenta centímetros y tener un diámetro de uno a cinco centímetros. Se cultiva en la mayoría de los climas, preferiblemente en el templado, entre 12 y 20 grados centígrados. Un ajoporro contiene un 89% de agua, varios minerales como hierro, fósforo, calcio, potasio y vitaminas A y C. De un sabor más suave y dulce que el de la cebolla –y también menos picante–, al puerro se le atribuyen diferentes propiedades, como la de ser laxante o también diurético preparado en infusión; así como la de ser un excelente expectorante, si se mezcla con miel de abejas. Se dice que el emperador Nerón tomaba infusiones de puerro para aclarar la voz. No sobra quien dice que su consumo evita el envejecimiento de la piel, así como el que afirma que una decocción de puerros es mágica para obtener un brillo extraordinario en cabellos oscuros. En la cocina el puerro es muy versátil. Ideal para sofritos, ensaladas y dips, así como para la preparación de sopas, caldos o consomés: en esos casos se recomienda la utilización, principalmente, de las hojas, que aromatizan deliciosamente.

Rollos de puerro con jamón

Ingredientes para cuatro personas
8 puerros
8 tajadas de jamón de cerdo
100 gramos de queso emmental
700 centilitros de leche entera
2 ½ cucharadas de harina de trigo
50 gramos de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cocine los puerros, sin hojas ni raíces, en abundante agua con sal por 15 minutos. Escurra bien y seque con papel de cocina. Reserve. De otra parte, prepare una salsa bechamel derritiendo la mantequilla. Agregue la harina y rehogue. Incorpore lentamente la leche, ojalá tibia, y revuelva constantemente. Agregue sal y pimienta al gusto. Reserve. Enrolle cada puerro en una tajada de jamón. Engrase con margarina un recipiente apto para horno, ponga en la base una capa de la salsa bechamel y coloque encima los puerros. Bañe con el resto de salsa, esparza el queso previamente rallado e introduzca al horno a 250 grados centígrados por diez minutos. Sirva una vez estén gratinados.

Crema de puerros con espárragos

Ingredientes para cuatro personas
3 puerros
3 papas sabaneras
24 espárragos verdes delgados
Crutones (opcional)

Preparación

Lave y seque los puerros. Retire el extremo inferior de cada ajoporro y buena parte de las hojas. Trocee. Pele y corte las papas en cubos. Ponga a cocinar en abundante agua con sal y un chorro de aceite de oliva, por treinta minutos. Licúe y cuele. Aparte, hierva los espárragos en un sartén, habiendo retirado cuatro centímetros de base. Sirva la crema y adorne con seis espárragos en cada plato. Agregue crutones si optó por ellos.

Tortilla de ajoporros

Ingredientes para cuatro personas
2 ajoporros no muy gruesos
5 huevos
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lave y limpie los ajoporros. Seque con papel de cocina. Retire las hojas y las raíces. Pique muy finamente y fría en el aceite de oliva hasta que se doren. Reserve. Bata los huevos con sal y pimienta al gusto. Mezcle los ajoporros picados con el huevo. Caliente un sartén antiadherente con una cucharadita de aceite de oliva y prepare la tortilla.