El plátano según los cofanes
La riqueza gastronómica cofán, un pueblo amerindio que habita en la frontera con Ecuador, encierra sus misterios. Incluso alrededor del plátano, un ingrediente fundamental de su cocina y alrededor del cual se desarrolla buena parte de su cultura. Las familias participan en el cultivo y la recolección, y lo han incorporado a sus costumbres culturales y alimenticias.
El sistema de siembra característico de los cofán son las chagras. Este ‘agrosistema’ alterna cultivos transitorios y perennes en un periodo de producción que varía entre 1 y 10 años. En este orden de ideas, el plátano crece junto con la yuca, el chiro, los ajíes, entre otros productos de la cocina cofán. A la hora de sembrarlo, usan técnicas propias para que la planta se ‘cargue más’, es decir, para que dé más racimos por cada unidad, y para que el fruto crezca a un tamaño apropiado. La persona que siembra debe estar de rodillas para que la planta no crezca tan alto y los vientos de la humedad de la selva lleguen a tumbarla. Además, dicha siembra está sincronizada con determinados momentos del calendario agrícola de la comunidad.
Otros usos del plátano están vinculados a la cultura material. El tallo sirve para elaborar los cestos y canastos donde guardan las coronas los taitas, que son las autoridades tradicionales. Infortunadamente, estas hermosas piezas son cada día más escasas. La fibra del plátano también es utilizada para delimitar senderos de manera más discreta que como ser haría con un machete.
La gastronomía cofán privilegia la supervivencia sobre otros factores involucrados en la alimentación. Eso significa que la comida es preparada con los productos que el ecosistema provee. Esto nos hace reflexionar sobre nuevas formas de valorar el gusto a partir de la seguridad alimentaria. Su dieta busca retribuir la exigencia calórica que día a día se requiere en las actividades de la selva. No es sorpresa mencionar en este punto que en el caso de las proteínas incluidas dentro de sus recetas sean diferentes de las que tradicionalmente contemplamos. La danta, el cerrillo, la boruga, entre otros animales de monte, hacen parte activa de las recetas tradicionales. Pero con el paso del tiempo, las lógicas occidentales de manejo de medio ambiente y los límites entre lo comestible y lo no comestible condicionan estas prácticas. Además, el conflicto interno colombiano ha afectado la disposición del ecosistema y a quienes habitan en él.
En medio de este panorama, las abuelas de la comunidad siguen abogando por que pervivan las prácticas tradicionales. Por ese mismo motivo, se lleva a cabo un proceso de recuperación de los saberes del pueblo cofán, que pone énfasis en el ámbito culinario, ya que este nos permite ver un panorama amplio de sus creencias.
Las tres recetas que hoy traemos hacen parte del patrimonio inmaterial de las abuelas cofanes, específicamente de Hermelinda, María y Anita, respectivamente, que recibieron a estos dos cocineros para compartir su legado.
La chucula
En Colombia la palabra chucula tiene muchas significados gastronómicos. Sin lugar a dudas, el cacao, el maíz y/o el plátano aparecen en nuestra cabeza como referente de una preparación cotidiana. Para el pueblo cofán, la chucula es una bebida bastante versátil. Se sirve como sobremesa, aperitivo o simplemente como un refresco después de una tarde de arduo trabajo. La preparación requiere un utensilio denominado ‘chuculero’, el cual se fabrica de la raíz del árbol de Brasil. Se usa como un molinillo o un batidor, la diferencia es que no incorpora aire a las preparaciones, sino que su función es triturar el plátano maduro hasta un puré más o menos líquido.
Ingredientes para 4 personas:
Agua
1 plátano maduro
>> Procedimiento:
Retirar los extremos del plátano y cortar en tres porciones.
Cocinar los plátanos maduros en abundante agua por 30 minutos.
Retirar la mitad del agua.
Retirar la cáscara de los plátanos.
En un bol, trocear el plátano con movimientos de presión en el chuculero (de arriba abajo).
Añadir agua caliente poco a poco.
Mezclar con el ‘chuculero’ hasta obtener la textura deseada.
Tacacho
Esta preparación se caracteriza por su versatilidad. Se utiliza como guarnición de animales de caza o, en su defecto, como un plato principal para la cena. No requiere mucho tiempo de elaboración. Pero la única cláusula imperativa es que quien lo prepara dentro de la comunidad es una mujer.
Ingredientes para 4 personas:
plátanos verde
gr de panza de cerdo o tocino crudo
2 tallos de cebolla larga
4 hojas de cilantro cimarrón o 4 ramas de cilantro
>> Preparación:
Cocinar el plátano verde en agua
Quitar la cáscara y rallarlo
Añadir sal y pimienta tocino (ellos no usan pimienta)
Picar la cebolla finamente
Picar el cilantro finamente
Cocinar el cerdo en el horno a 160 grados durante una hora, retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos, usar la grasa que quedó en la bandeja para hidratar las migas de plátano, añadir el cilantro picado y la cebolla larga, mezclar bien. Cortar el cerdo en láminas de ½ cm.
Rallana
Colombia se reconoce por sus sopas. La rallana es una sopa de plátano verde rallado con un utensilio típico de la comunidad. Este se obtiene de la raíz de un árbol con muchas espinas, las cuales hacen la función de raspar el producto en pequeñas boronas. La sopa debe prepararse con una proteína disponible en el ecosistema que nos rodea, sea esta sábalo, dorada, bocachico o boruga. Siendo fieles a este principio gastronómico de la comunidad, hoy prepararemos una con trucha.
Ingredientes para 4 personas:
3 plátanos bien verdes
2 truchas ahumadas
Agua
Sal
>> Preparación:
Cortar uno de los plátanos en cuartos de 1 cm. Rallar el resto de estos.
Cortar un buen filete cuadrado de trucha, los recortes y el resto añadirlo a una olla con agua junto con el plátano rallado y en cubos. Cocinar hasta que espese y el plátano esté bien cocinado. Poner el filete de trucha a un lado del plato y servir la rallana; el calor cocinará media trucha y dejará la otra mitad cruda, dándole dos texturas.
El plátano es la base de la nutrición en la dieta cotidiana.
*Publicado en la edición de marzo de 2018.
