Cinco recetas infaltables de la cocina pastusa

Vigilados por el imponente volcán Galeras, y tras un cálido recibimiento, nos dispusimos a vivir una enriquecedora experiencia gastronómica en la maravillosa San Juan de Pasto. La ciudad, pequeña y encantadora, está adornada por numerosos templos e iglesias que reflejan la religiosidad de sus habitantes. En el campo, similar a una cobija de retazos, crecen las plantaciones de ingredientes especiales, que no solo nutren la gastronomía de la ciudad sino que permiten componer una gastronomía muy propia, elaborada mediante técnicas ancestrales que han pasado de generación en generación.

Empanaditas de pipián, lapingachos, empanadas de harina de añejo, locro pastuso y envueltos de maíz, para comenzar. Cuy asado; frito pastuso; hornado con mote, arepa de maíz y papas, para continuar. Masato de maíz para acompañar. Un helado de paila para terminar y un hervido para calentar. Nos sorprendió la cantidad de preparaciones tan características y particulares de la región.

Llegamos a Pasto junto a algunos de mis colegas y amigos del grupo de Cocineros a Punto, para participar en Pasto Capital Gastrodiversa, dentro del marco del segundo encuentro Internacional de Sabores Andinos, un certamen que busca conservar entre los campesinos la tradición gastronómica de la región. El director es Alexander Almeri, un peruano que se ha dedicado a recorrer los campos nariñenses para aprender, tanto de los campesinos como de las portadoras de tradición y de los guardianes de semillas, sobre los productos que esconden estas tierras y el potencial que tienen. Para la segunda edición del Festival, decidió invitar a cocineros de otras regiones que coincidieran en la intención de trabajar con ingredientes nacionales y recetas colombianas.  

Acudieron cocineros de todo el país, a compartir conocimientos con las portadoras de tradición culinaria de la región, los cocineros tradicionales y las nuevas mentes creativas que desde hace algún tiempo vienen trabajando por exaltar y promover la cocina e ingredientes de Pasto.

Durante el viaje conocimos a Aníbal Criollo, campesino y cocinero desde hace 27 años, que se enorgullece de mostrar lo que él aprendió de sus padres, quienes le inculcaron el amor por la tierra. Cuando Alexander conoció a Aníbal, lo invitó a comer a su casa y comenzó una relación de empatía y respeto mutuo por el trabajo que realizaba el uno y el otro, y por el deseo de ambos de enseñar con orgullo la cocina nariñense.

A Aníbal la cocina le ha dado su identidad, y ahora lo define. Dice que detrás de cada plato, de cada receta aprendida y de cada ingrediente cultivado hay un mundo de historias y sapiencias que se han transmitido por generaciones y que se deben seguir comunicando para que esto nunca se pierda.

Él es apenas uno entre las decenas de cocineros nariñenses que buscan resaltar la gastronomía local como parte esencial de la identidad pastusa y que insisten en la necesidad de volver a las raíces, de comprar a los pequeños productores, que han cultivado los ingredientes con amor. Es parte de nuestra responsabilidad con el planeta. Al fin y al cabo, no se cocina solo para encontrar un sabor único, sino para alimentar la mente y el espíritu de los consumidores. Igualmente, nos hace un llamado a explorar ingredientes poco comunes de nuestra tierra, porque si se dejan de cultivar, pueden desaparecer para siempre.

Pasto nos dejó enseñanzas de procesos de conservación, de producción limpia, de unión familiar y valoración del territorio. Es por lo que están trabajando, por quererle mostrar a la gente la sapiencia de los mayores, de los indígenas y de los campesinos, y como dice Aníbal, después montarlo en un plato de comida que tenga una buena combinación de sabores.

Cubios encurtidos

Seguir el mismo procedimiento para las chuguas encurtidas.

Ingredientes para un frasco de 250 gr

300 gr de cubios

60 ml de vinagre blanco

50 ml de agua

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azucar

Procedimiento

Cortar los cubios en rodajas delgadas. Aparte, en una olla pequeña, agregar el vinagre, el agua, la sal y el azúcar. Cuando llegue a hervor, añadir los cubios. Dejar que hierva una vez más y retirar del fuego. La idea es que los cubios queden con la menor cantidad de líquido, pero que alcancen a estar totalmente sumergidos.

Llapingacho de trucha ahumada con aguacate, cubios y chuguas encurtidas

Por Alejandro Cuéllar

Ingredientes para 4 personas

3 papas pastusas (chaucha)

1 papa sabanera (guata)

1 rama de cebolla larga

2 ramas de cilantro

½ aguacate

1 trucha ahumada (preferiblemente de la laguna de la Cocha)

1 cucharada de mantequilla

2 limones

100 ml de aceite de oliva

50 gr de chuguas encurtidas

Sal y pimienta

Procedimiento

Para el llapingacho: cocinar las papas peladas por separado en agua hirviendo hasta que estén blandas para hacer puré. Retirar y mezclar con una cucharada de mantequilla, una rama de cilantro picado y una cucharada de cebolla larga finamente picada. Aplastar con un tenedor hasta que quede un puré homogéneo. Salpimentar y dejar enfriar en nevera. Debe quedar un puré seco. Una vez frío, formar 4 bolas para espicharlas en forma de arepa. Luego, dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Retirar y reservar.

Mezclar la trucha ahumada desmenusada con el aguacate, el limón y el aceite de oliva. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla larga en rodajas y deshojar el cilantro.

En un plato poner el llapingacho, las chuguas encurtidas, la trucha y el aguacate; terminar con más chuguas encurtidas, rodajas de cebolla larga y unas hojas de cilantro.

Tostada andina

(4 porciones)

Por Nicolás Hoyos

1 pan sourdough con trigo pastuso fermentado, cortado en rodajas de 1,5 cm de ancho
2 aguacates maduros
Ralladura y jugo de un limón
Cilantro c/n
1 libra de cuajada

250 gr de tomates cherry de colores
Lechuga verde crespa (cogollo)
500 gr de cubios
125 gr  de rábanos
125 gr  de chuguas
Albahaca c/n
Aceite de oliva c/n
Encurtidos de cubios (ver receta)
Sal
Pimienta

Procedimiento

Cortar el pan en rodajas y tostar con aceite de oliva en una sartén caliente. Dejar reposar a un lado.

Cortar los tomates por la mitad y ponerlos con la parte plana hacia abajo en una sartén muy caliente. No mover hasta que estén bien dorados. Retirar y reservar. Cortar los rábanos lo más fino posible y reservar en agua con hielo. Lavar los cogollos de lechuga y separar las hojas. Con la mano, romper la cuajada en trozos, dorar en una sartén y reservar.

Para el cremoso de aguacate: licuar un aguacate con la sal, el jugo del limón, la ralladura, el cilantro y un poco de aceite de oliva, hasta que esté cremoso.

Para las chuguas: precalentar el horno a 400 °F/ 200 °C. En una placa para horno poner las chuguas con mantequilla o aceite, y asar hasta que estén doradas y tiernas.

Disponer sobre la tostada unos puntos del cremoso de aguacate, unos trozos de la cuajada y los vegetales en desorden, pero cuidando que se vean todos.

Sándwich de cerdo horneado

Por Nicolás Hoyos

Ingredientes

Para el cerdo

1 kg de bondiola de cerdo
Comino en polvo
Romero fresco
Tomillo fresco
Sal
Pimienta negra recién molida y gruesa
1 cabeza de ajo
4 unidades de cebolla larga
1 puñado de perejil
1 puñado de cilantro
300 ml de aceite de girasol
500 ml de cerveza
50 gr de panela

Para los vegetales

2 zanahorias
300 ml de vinagre blanco
200 ml de agua
200 gr de azúcar
Cubios encurtidos
Cogollo de lechugas

Para la mayonesa

3 tallos de cebolla larga

500 ml de aceite de girasol

1 huevo

Jugo y ralladura de un limón
 

Para el pan

250 gr de maíz amarillo morocho hecho puré y fermentado por al menos 15 días
500 gr de harina de trigo blanca
250/300 ml de leche
25 gr de panela
12 gr de sal
10 gr de levadura

Procedimiento

Agregar a la carne la mezcla de comino, pimienta, tomillo y romero, picados finamente, y dejar entre tres y cuatro horas en refrigeración. Echar el ajo, la cebolla larga, el perejil, el cilantro, la sal, la panela y la cerveza en una licuadora. Mientras se licúa, agregar el aceite en forma de hilo para que se emulsione bien. Introducir el cerdo en una bolsa plástica, añadir la marinada líquida, cerrar la bolsa y dejar en refrigeración entre 12 y 24 horas.

Precalentar el horno a 160 °C/ 320 °F. En una placa para horno profunda, poner la carne con la marinada. Tapar con papel aluminio y cocinar por hora y media. Retirar el papel aluminio y algo de la marinada en caso de exceso, y subir la temperatura del horno a 200 °C/400 °F por media hora más, o hasta que esté dorado. Retirar y dejar reposar por 40 minutos. Cortar o desmenuzar según el gusto. Devolver a la marinada que quedó en la placa.

Para la mayonesa

Quemar literalmente la cebolla en la estufa, dejar enfriar y agregar a la licuadora. Añadir el jugo de limón, la ralladura, la sal y un huevo. Licuar por unos segundos hasta eliminar los trozos y agregar el aceite de girasol en forma de hilo hasta que quede bien espesa. Reservar.

Para las zanahorias encurtidas

Cortar las zanahorias en rodajas muy finas. En una olla, agregar el azúcar, el agua y el vinagre. Entibiar y añadir las zanahorias.

Para el pan

Hacer una corona con la harina. En el centro, echar los demás ingredientes. Incorporar poco a poco. Una vez esté todo junto, amasar por 10 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente por 2 horas y luego refrigerar hasta el otro día.

Porcionar la masa en esferas de 80 gr. Pintar con huevo y un poco de sal. Hornear a 180 °C por 15 minutos.

Arepa en callana

Por Aníbal Criollo

Cocinero en la laguna de la Cocha, Nariño

1 kg de harina de trigo

200 gr de salvado

200 gr de queso 

100 gr de cuajada agria 

100 ml de agua leche 

Una pizca de bicarbonato

Sal y azúcar al gusto

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente hondo. Prensar la masa con un rodillo, moldear y llevar a asar al fuego de leña o carbón sobre una callana de barro.

*Publicado en la edición impresa de febrero de 2018.