Ceviches: en la versatilidad está el placer

LA PALABRA ‘CEVICHE’ tiene el poder de despertar todos los sentidos gustativos o al menos eso es lo que me ocurre a mí. Además de que de inmediato empiezo a salivar, se me vienen a la cabeza esas bellas imágenes de los platos “acevichados” en los que el pescado y los mariscos, mezclados con cítricos y otros ingredientes, son los protagonistas. Pero más allá de su característico sabor, generalmente ácido con matices, el ceviche es un tesoro culinario que lleva consigo historias y tradiciones de diferentes lugares. ¿Quién no caería bajo su hechizo?

La cuestión de cómo se escribe el nombre de este platillo surge a menudo. Se encuentran sus variantes “ceviche”, “cebiche” y “sebiche”, y ocurre que la forma adoptada depende de su arraigo en diferentes culturas. Aunque la forma aceptada por las autoridades lingüísticas es “ceviche”, existen otras maneras muy utilizadas que, de igual manera, son correctas. Por ejemplo, quienes la escriben con ‘s’ argumentan que la palabra viene del árabe “sibech”, que significa comida ácida. Hay otros que sostienen que proviene de los marineros ingleses que, cuando llegaron al Caribe, llamaron a esta preparación “sea beach”, que denota pescado en la playa. Al fin y al cabo, lo que importa no es la palabra, sino lo que está detrás de ella. 

Otro interrogante común es si el ceviche es mejor como entrada o como plato principal, pues hay fanáticos de lado y lado. Y la respuesta es que el ceviche se ha ganado su lugar en ambas categorías: como entrada, en una disposición más pequeña, tiene la capacidad de preparar y abrir el apetito, y dejar iniciado a quien lo consume. Y como plato fuerte, en una porción más generosa, es suficiente para dejar satisfecho a cualquier comensal que quiera una comida con mucha fuerza en sus sabores, pero a la vez ligera en su digestión.

Cada bocado es un tributo a la pasión de cocinar en frío y una celebración de la vida en su estado más puro. 

El ceviche encuentra su origen en Perú, de donde salió su receta tradicional, pero también se ha afincado en otras cocinas latinoamericanas en donde ha encontrado exquisitas variaciones. En Ecuador, hay una versión más suave en picante y más rica en cítricos como la mandarina; en México, existen fórmulas con frutas como la patilla y la piña; y en Colombia se encuentra una variante muy especial, y muy apetecida, que incorpora salsa de tomate y mayonesa, perfecta para comer en la playa. Se trata de un plato muy versátil, sin que pierda su esencia. Pescados como la corvina, el mero, el atún, y más recientemente la tilapia (que no recomiendo en absoluto), además de mariscos como camarones, calamares y pulpo, se convierten en lienzos para que el limón, el cilantro y el ají hagan lo suyo.

En cuanto al perfecto maridaje para este plato, lo ideal es buscar un equilibrio que balancee sus notas ácidas y especiadas. Por ejemplo, un vino blanco chardonnay con sabores afrutados puede ser apropiado. O hay quienes prefieren una cerveza ligera que aporte un grado de amargor que contraste. De nuevo: la creatividad es bienvenida porque el ceviche se deja llevar por diferentes caminos.

En fin, este parece ser más que un simple plato. Es un vínculo cultural con la playa, con el calor, con los ingredientes cálidos que nos abrazan y nos revuelcan como una ola del mar. Y es, además, una expresión transversal y muy completa de creatividad culinaria que celebra la diversidad y la sencillez. Cada bocado es un tributo a la pasión de cocinar en frío y una celebración de la vida en su estado más puro. Así que, cada vez que usted pronuncie la palabra “ceviche”, hay que tener claro que se está invocando una historia rica y variada que es capaz de unir culturas y crear momentos de deleite que nunca dejan de asombrar.

Ceviche de camarones 

Ingredientes (para 6 personas)

2 libras de camarón tigre limpio sin vena
1 libra de cebollas moradas
2 libras de limones verdes
200 gramos de salsa de tomate
1 cucharada de cilantro picado
De ½ a 1 cucharada de ají, dependiendo del nivel de tolerancia al picante de los comensales (preferiblemente, Ajibasco, del que solo se consigue en la Costa o, en su defecto, Tabasco).
1 cucharadita de sal
¾ de cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de comino molido

Preparación

Exprimir los limones, colar y reservar. Picar la mitad de la cebolla muy finamente y la otra mitad en julianas delgadas (casi transparentes) y reservar. En un bol o recipiente de vidrio poner los camarones junto con la cebolla. Agregar la sal, la pimienta recién molida, una pizca generosa de comino y el cilantro. Incorporar el jugo de limón junto con la salsa de tomate y el ají. Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de palo y dejar reposar por mínimo veinte minutos antes de servir. Este ceviche se puede refrigerar y dura algunos días, pero en cualquier caso, no conviene servirlo frío de nevera. Para emplatar sugiero acompañarlo con las tradicionales galletas Saltinas. 

Ceviche de corvina 

2 libras de filete de corvina fresca
2 libras de limones verdes
3 cebollas moradas
3 cebollas cabezonas blancas
2 mazorcas (opcional)
1 ají fresco rojo, amarillo o verde (ideal el que en Perú llaman rocoto)
1 cucharadita de Tabasco (opcional en caso de que se quiera un poco más picante)
½ pimentón rojo
1 cucharada de cilantro picado
½ cucharadita de pimienta blanca recién molida
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal

Preparación 

Exprimir los limones, colar y reservar. Cortar la corvina en cubos de aproximadamente un centímetro y reservar. Cortar el pimentón en tiras cortas delgadas y reservar. Picar las cebollas en julianas muy finas y reservar. En un bol o recipiente de vidrio poner el pescado en cubos y agregar el jugo de limón, la sal, el ají picado y las pimientas, y darle un par de vueltas con una cuchara de palo. Agregar las cebollas, el cilantro y el pimentón sobre el pescado y, sin mezclar, dejar reposar por media hora. Al cabo de ese tiempo, y en caso de haber optado por ello, echar los granos de las mazorcas, previamente hervidos (deben estar tiernos), y el Tabasco adicional; combinar con cuidado para que todos los ingredientes queden mezclados. Dejar reposar por otro cuarto de hora y ¡listo para servir! Este ceviche se puede refrigerar y dura algunos días, pero en cualquier caso, no lo sirva demasiado frío. Como con la otra receta, también sugiero acompañarlo de Saltinas.

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DE LA LOMA: EL MEJOR AJIACO DE BOGOTÁ

Ese premio lo otorga anualmente el Instituto Distrital de Turismo (IDT) entre decenas de participantes de todas las localidades de la capital colombiana. En su versión más reciente, la de 2022, el galardón cayó en De la Loma, un local que refleja la diversidad natural y cultural de Colombia y que está a cargo del chef Darío Moreno. 

Darío comentó que fue con una familia estadounidense con la que adquirió los conocimientos básicos sobre la elaboración del ajiaco. Cosa curiosa, aunque admite que son los años de práctica y de experiencia los que han definido su sazón para que su versión de este platillo tradicional y amado en todas partes del país haya sido reconocido por el Gobierno bogotano.

El ajiaco de De la Loma es el tradicional con pollo y guascas, y es servido con aguacate, arroz, crema de leche y alcaparras y, la verdad, sí que está muy bueno. Está en su punto perfecto de espesor (que es un punto difícil de lograr), y lo más importante: no se le sienten ingredientes intrusos como la arracacha o las arvejas. 

Junto al tradicional ajiaco santafereño, el menú de De la Loma contiene otros platos autóctonos colombianos. Queda ubicado en la calle 30 # 5-16, en la Macarena. Vale recordar que el certamen que escoge al mejor ajiaco de Bogotá se hizo nacionalmente conocido en el año 2019, cuando la serie Street Food de Netflix puso su foco en el de ese año: el de la cartagenera Luz Dary Cogollo, conocida como Mamá Luz, en la plaza de mercado de la Perseverancia.