Instrucciones para lograr un asado perfecto
VOLVER A TRES, Cuatro, Cinco siempre es un placer. No solo porque conversar con su chef y creador Camilo Currea es muy refrescante, pues siempre está bien enterado de la situación del mundo de la gastronomía en Bogotá y en Colombia —tema del que opina con optimismo con todo y que nos encontramos en momentos turbulentos—, sino porque llegar a este restaurante es siempre enfrentarse a reinvenciones deliciosas alrededor de la cocina a la parrilla de leña.
Hace casi dos años no venía a este santuario de la madera quemada, y tras este lapso encontré propuestas novedosas como que Tres, Cuatro, Cinco ahora es importador único de una carne wagyu americana muy especial que proviene de Snake River Farms en Oregon. Entre los cortes que está manejando actualmente se encuentran el rib eye y la entraña.
La charcutería propia es otro de los logros que no conocía de Tres, Cuatro, Cinco, con productos como la chistorra española hecha con 80 % de carne de res y 20 % de cerdo, un embutido curado y ahumado en casa para darle ese carácter artesanal. Además, la línea ofrece longaniza y chorizo curado, todos producidos in house con una calidad boutique.
Y por último, me encontré con la nueva versión de su hamburguesa que la puedo considerar un éxito rotundo. Si bien la fórmula anterior ya me había conquistado (como lo comenté en esta misma sección en abril de 2022), la nueva creación lleva la experiencia al siguiente nivel: dos jugosas carnes asadas a la leña, queso cheddar, una emulsión de yema de huevo, salsa de la casa, panceta artesanal y tomate fresco. Esta combinación ha convertido a este clásico en uno de los platos más solicitados del restaurante por ser una obra maestra de simplicidad.
Mientras hablaba con el chef Currea sobre el devenir de Tres, Cuatro, Cinco y de las particularidades de cocinar a la leña, llegamos casi obligadamente al tema del asado y sus complejidades, por lo que aproveché para hacerle algunas preguntas y pedirle algunos consejos para llevar esta técnica al siguiente nivel y que todos podamos hacer unos mejores asados en casa.
¿Gas o leña/carbón?
“Lo primero que te diría es: ¿cuál es el fin del asador? Si se quiere hacer un par de asados al año en casa, si solo sabe cocinar con una distribución uniforme de calor, o si se busca atender sin ensuciar ni esperar mucho, cualquier asador de gas sirve. Pero si quiere hacer que esta experiencia se salga de los límites, es necesario saber que el asador de gas no es una opción”, me comentó el chef.
Así es como entendí que los asados bien hechos son una ciencia en la que la interacción de la comida con el carbón o el fuego es indispensable para generar ese toque único proveniente de la leña: “Cuando se cocina así, el sabor lo produce el goteo de los líquidos de las carnes sobre la brasa ardiente, lo que genera un humo saborizado que impregna la comida. En el gas, ese fenómeno no ocurre, pues, si chorrea, solo sale llama y no existe ese ahumado natural”, sentenció Currea.
¿Qué asador comprar?
Si existe presupuesto e intención de profundizar en este hobby, los asadores de carbón de la marca Weber funcionan muy bien y, dependiendo del modelo, tienen más funciones como el ahumador. Pero no sobra decir que también es posible armar un asador funcional en cualquier espacio que se tenga, en un mesón en ladrillo, con cinco rieles y parrilla estática.
Encender el fuego
Es indispensable que la leña que se escoja no tenga ningún contaminante, como pinturas o clavos, y si se va a utilizar carbón, debe escogerse uno natural de palo para asados. Luego, se debe definir si se quiere cocinar con la brasa o con la llama encendida:
• Brasa: encender la llama a partir de una torre de palos que garantice el flujo de oxígeno. Una vez encendida, se deben ir acomodando los leños de tal manera que vaya formando un sustrato caliente uniforme, mientras que todo el encendido se alimenta con carbón. Es conveniente empezar a armar la brasa desde temprano, pues es un proceso dispendioso.
• Leña encendida: prender el fuego a partir de la misma torre de leños y dejar que la madera expulse toda su humedad (que es el primer humo blanco que sale) antes de empezar a cocinar. Este es el método de Tres, Cuatro, Cinco, en donde se usa leña de acacia, sembrada sosteniblemente por la agroreforestadora Rancho Victoria. “Cocinar con llama puede implicar mayores retos, pero también ofrece posibilidades de cocción más diversas al haber mayor temperatura en sec- ciones de la parrilla”, explicó Currea.
Finalmente, y aunque parezca obvio para algunos, es necesario advertir que no conviene encender el fuego ni con gasolina ni con ningún otro químico inflamable que luego pueda transferirse a los alimentos. El chef Currea me explicó que “hay opciones más amigables, como impregnar papel de cocina con aceite vegetal y encender las bolas o las llamas de encendido rápido de origen vegetal que funcionan muy bien”.
Escoger las carnes y entender su cocción
Seleccionar un buen producto es clave. En la res hay músculos que, por su ubicación en el aparato muscular del animal, trabajan más y, por ende, son un poco más duros y más intensos en sabor. Es posible escoger alguno de ellos, pero es ideal que quien lo cocine sepa cómo sacarle el mayor potencial. Punta de anca, entraña y picaña son exquisitos para pasar por la parrilla y picar para compartir, mientras que las caderas funcionan para unos cortes un poco más gruesos. Más o menos 300 gr de carne por comensal está bien.
En cuanto al cerdo, también es indispensable conocer las diferencias de formato. “No es lo mismo un matambre, que tiene grasa y sabor, que unas costillas que tienen bastante hueso o un lomo que sabe menos. Todo es posible, pero hay que saber qué se quiere”, enfatiza Camilo Currea. “También se puede decidir hacer una parrillada de mariscos con langostas, langostinos, pulpo y algún pescado fresco que recomiendo que sea dorado o róbalo, y no pargo (que no recoge tan bien los sabores)”, puntualizó el chef.
¿Algún proceso previo que se deba llevar a cabo?ç
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Atemperar la carne: para todos los cortes es importante atemperar la carne, lo cual significa dejarla un tiempo prudente fuera de refrigeración para que tome la temperatura del ambiente. Esto facilita la transmisión de calor en la parrilla, generando una cocción menos esforzada y más uniforme.
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Marinada: a todas las carnes les conviene una marinada previa para ir perfilando sus notas gustativas. Sal, pimienta, ajo machacado, alguna hierba y aceite de oliva durante un par de horas es suficiente de manera general.
Como particularidades cabe decir que: a los cortes gruesos de res les conviene ser salados desde el día anterior, pues esto ayuda a extraer un poco de humedad del tejido, lo que facilita su cocción. El pollo y el cerdo siempre hay que marinarlos, ya que de eso depende que adquieran perfiles más complejos, para lo cual, es fundamental agregarles sal y, de ser posible, combinar con algún producto ácido. Y con el pescado y los mariscos menos es más: aceite de oliva, ajo y salpimentar suele ser suficiente.
¿Se le echa grasa a la parrilla?
Es posible y muchas veces recomendable echar un poco de grasa. La mejor y más deseable, según Camilo Currea, es la grasa del mismo animal que se va a cocinar.
¿A qué temperatura y por cuánto tiempo?
Para saber si la temperatura de la parrilla está alta o baja se debe acercar la palma de la mano a unos pocos centímetros de la parrilla para tantear cuántos segundos resiste sin quemarse: menos de tres significa que está ya demasiado caliente, entre tres y cinco, que la temperatura es alta, entre cinco y doce, que es media, y más de doce, que es baja. “Para cocción en parrilla se debe utilizar una temperatura de media a alta, pues la temperatura baja sancocha y no permite la caramelización y la demasiado alta quema”, explicó Camilo.
La única clave está en tener paciencia —“No todo se hace en dos segundos”—. El tiempo de cocción depende del corte, pues existen parámetros de acuerdo con el grosor de las carnes: si es un corte grueso, la temperatura no puede ser la más alta, ya que se busca que el calor penetre; si es un corte delgado, la alta temperatura es la correcta porque promueve las reacciones de Maillard, manteniendo el centro jugoso y la periferia caramelizada.
Es aquí donde hay que entender que el asado es un ritual que implica congregarse con amigos y familia, contar historias alrededor de un fuego encendido y de una comida que se comparte y que se cocina lentamente. Si se sirve en fuentes comunes, todos se encontrarán allí chocando sus manos para agarrar un buen pedazo. No es fast food.
