El país de LAS AREPAS
Artículo publicado en septiembre del 2020*
DESDE QUE tengo memoria, mi vida ha estado tapizada de arepas. Por supuesto que la mayoría de ellas las he degustado en los desayunos, la comida más importante de mi día. En parte, es tradición que esta sea menú para las primeras horas del día. Pero eso no ha sido impedimento para que las arepas también hayan estado presentes en meriendas de media mañana y media tarde, en cenas ligeras y hasta en suculentos almuerzos como acompañamiento. Esta es una de las ventajas de haber nacido en el país de las arepas.
La primera arepa colombiana a la que le cogí verdadero amor fue a la santandereana porque varios de mis ascendientes, incluido mi padre, eran de esa región. De pequeño recuerdo comerla con queso y chocolate en mi casa de Bogotá (porque siempre había), pero sin duda las que más tengo presentes son las de la casa de recreo que tenía mi abuelo Roberto García Peña en Girón, Santander, en la que su leal colaboradora Manuela siempre nos consentía con sus artes gastronómicas.
Con el transcurrir de los años, más y más arepas se sumaron a mi portafolio de preferidas, pues, al ir conociendo el país y su gente, necesariamente me fui topando con muchas más de ellas: la blanca paisa, la dulzona (en el buen sentido) boyacense, las quesudas del altiplano e incluso llegué a la ‘arepa’ de huevo que aún me debato en si es o no una arepa o si corresponde más bien a una ‘empanada de huevo’, como la denominan en Cartagena.
De esta manera, entendí que Colombia tiene una tradición casi infinita en lo que tiene que ver con este ‘panecillo’ redondo y aplanado que se hace generalmente de maíz y que se asa en una plancha o budare (plancha circular y ligeramente cóncava de barro o metal). Y este despertar fue suficiente motivo para ponerme a leer un poco más acerca de por qué, luego de tantos siglos, la arepa aún se mantiene con muy pocas modificaciones dentro de la dieta esencial de los colombianos.
Así fue como, luego de varias indagaciones, pude concluir que el éxito de la arepa, más allá de su indiscutible valor nutricional, radica –en gran parte– en la sorpresa que causó (y sigue causando) desde hace siglos en sus comensales, como lo describió el comerciante italiano del siglo xvi Galeotto Cei, cuyo testimonio se encuentra en el libro Viaje y descripción de las Indias 1539-1553, del historiador venezolano J.R. Lovera:
“[Los indios] Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteguas”.
Sería muy difícil y polarizador hacer hoy en día un ranking de cuál es la mejor arepa del país, pues esto no solo sería innecesario, sino peligroso porque es un tema que logra despertar algunas de las pasiones regionalistas más básicas. Así que aquí no haremos escalafones ni concursos, sino que mostraremos algunas de las arepas más ricas y reconocidas para que todos las disfrutemos sin mayores consideraciones geopolíticas.
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Arepas santandereanas
Ingredientes (para aproximadamente 16 arepas)
1 kilo de maíz amarillo
1 taza de chicharrón (o panceta) de cerdo
1 taza de yuca cocida y picada
1 cucharadita (generosa) de sal
1 cucharadita de aceite
3 tazas de agua (aproximadamente)
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Preparación
• Si el maíz está seco, ponerlo a remojar desde la noche anterior. Ubicarlo en una olla con agua y sal, y cocinar a temperatura media hasta que el maíz se sienta tierno (pueden pasar una o dos horas). Retirar el maíz del agua, dejarlo enfriar, pelarlo y reservarlo.
• Cortar el chicharrón o panceta en finas láminas y freírlo en un sartén antiadherente (sin aceite) hasta que esté dorado y reservar.
• Moler en un molino (o procesador de comida) el maíz, la yuca, el chicharrón y pasar a un bol. Agregar poco a poco el agua y la sal, mientras se amasa. Debe quedar una masa suave, manejable y consistente. Dejar reposar la masa por unos 15 minutos.
• Formar bolas del tamaño deseado y formar las arepas con ayuda de papel parafinado. Se recomienda que las arepas queden de un poco más de medio centímetro de grosor y entre 15 y 20 centímetros de diámetro.
• Asar las arepas en una plancha, parrilla o sartén antiadherente hasta que queden crujientes por ambos lados, sin tostarlas excesivamente.
- Arepas vallenatas
Dentro de la vasta tradición relacionada con las arepas que tiene Colombia, y de las múltiples variedades de preparación, no suele tenerse en cuenta la exquisita vallenata, quizás una de las arepas con más queso del país, Esta receta la conocí en alguno de los tantos viajes a Valledupar de la mano de Solfanny Martínez, una experta cocinera del departamento del Cesar que ha colaborado con mi familia costeña por varias décadas.
Ingredientes (para 12 arepas)
3 tazas de harina de maíz blanco
4 tazas de queso costeño rallado
1 litro de leche tibia
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 tazas de queso costeño rallado
1 litro de leche tibia
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Preparación
- Mezclar y amasar la harina con la leche tibia y el azúcar hasta que los ingredientes estén correctamente amalgamados (no importa si a esta altura la masa aún está algo líquida). Agregar el queso costeño rallado poco a poco, mientras se sigue amasando. Dejar reposar de 10 a 15 minutos. La masa no debe quedar muy compacta, sino más bien de una consistencia pastosa que no se desparrama cuando se deja en una superficie.
- Existen dos formas de cocinar estas arepas, dependiendo del gusto del cocinero, y fundamentalmente, del tiempo con que cuente para la preparación. Si está holgado, lo recomendable es formar bolas un poco más pequeñas que las bolas de tenis y hornearlas a 160 grados centígrados por aproximadamente 30 minutos. Como resultado de esta forma de cocción debe salir un producto parecido a una almojábana.
- Si hay afán, se pueden asar las mismas bolas de masa en un sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto hasta que estén doradas por ambos lados.
- Arepas boyacenses
Ingredientes (para 4 arepas)
1 taza de harina de maíz amarillo 3 cucharadas de harina de trigo 2 y 1/2 cucharadas de panela rallada o de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de sal
1 taza de leche (o agualeche) caliente
1 y 3/4 de tazas de queso campesino o cuajada rallados
2 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
2 cucharadas de mantequilla para freír
Preparación
- Poner en un bol la harina de maíz, la harina de trigo, la panela o el azúcar y la sal y mezclar. Agregar la mantequilla derretida y una taza de queso (reservar el resto) y volver a mezclar. Añadir la leche caliente poco a poco y seguir revolviendo; la temperatura del líquido es importante para que la panela o el azúcar se incorporen bien. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa húmeda y suave, pero a la vez concisa. En caso de estar muy seca es posible agregar más leche.
- Dividir la masa en cuatro bolas de igual tamaño. Abrir un hueco en cada una y agregar equitativamente el queso reservado. Volver a cerrarlas y darles forma circular para luego aplanarlas de tal manera que queden de un centímetro de grosor.
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Poner en un sartén a fuego medio la mantequilla restante y poner las arepas a dorar por ambos lados (aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado) de tal manera que la corteza quede tostada y el centro esponjoso.
RECOMENDADO
LA PLACITA MÓVILEn estos días en que la palabra ‘reinventarse’ ha estado en las conversaciones de todos, y cuando, efectivamente, los comercios buscan nuevos mecanismos para sobrevivir a la crisis, encontré un valioso caso de éxito digno de recomendación: La Placita móvil.
Se trata de un mercado de plaza itinerante con más de 30 años de tradición en Bogotá que, de miércoles a sábado, se mueve por diferentes puntos de la ciudad llevando alimentos 100% frescos al hogar, como dice su eslogan (a mi me toca los miércoles en la calle 71 con carrera 1).
Antes de la pandemia la Placita móvil ya era una moderna propuesta de mercado que tenía datáfonos y un eficiente sistema de logística. Hoy, tras varios meses de cuarentena, cuenta además con una página web (Placitamovil.co) y una aplicación móvil para Android y Apple de fácil navegación en la que se pueden hacer compras casi como si se estuvieran escogiendo directamente los productos.
*Publicado en nuestra edición impresa de septiembre de 2020.
