El amor de Colombia por el chicharrón
CUANDO SE PIENSA en chicharrón es imposible no imaginar ese bocado de cerdo crujiente y jugoso que fascina a gran parte de los colombianos. Y aunque es un plato que siempre se ha considerado más bien popular, ya hoy nadie se acompleja en decir que le encanta y que es un alimento que proporciona sensación de bienestar, satisfacción y nostalgia asociada con la infancia, los momentos familiares o las situaciones reconfortantes. Eso es justamente lo que nos ocurre a muchos con los chicharrones. Que no solo se trata de una rica mezcla de sabores y crocancia, sino que también nos permite celebrar nuestra herencia y nuestro orgullo local.
La historia del chicharrón en Colombia es parte de una tradición más amplia que se remonta a siglos atrás. Cuando los colonizadores españoles trajeron sus prácticas culinarias al Nuevo Mundo, freír cerdo se convirtió en un método popular para preparar y conservar carne en regiones donde la res era difícil de levantar.
Con el tiempo, este plato evolucionó en diferentes lugares de América Latina y adoptó formas propias cada vez más alejadas de las de la madre patria. Así fue como, mientras que en España los chicharrones se quedaron siendo una tapa común en los bares, en América Latina llegaron a niveles más elevados y sublimes.
En Colombia, por ejemplo, esta preparación se integró profundamente en la cultura alimentaria de la región paisa así como en Santander, en el suroccidente y en la región Caribe. Esto por la disponibilidad del cerdo, pero también porque se arraigó en el sentir colectivo que las ocasiones más especiales se celebraban en festines que giraban alrededor de uno o varios marranos que daban de comer a todos, tradición que nos enseñó que el puerco es una de esas comidas que vale la pena compartir en familia. Ya en épocas más recientes, hemos visto cómo el chicharrón pasó de ser exclusivamente una picada acompañada de arepa, yuca o bollo de maíz, a ser proteína principal o secundaria en platos fuertes como la bandeja paisa o el almuerzo corriente.
Y aún hoy, el fenómeno evolutivo del chicharrón continúa: ya no solo es exclusivo de las plazas de mercado, sino que han surgido cadenas de restaurantes especializadas en esta preparación, como es el caso de I Love Chicharrón, en Bogotá; La Chicharrona, en Cartagena y el Rey del Chicharrón, en Cali. Es curioso, pero aunque el chicharrón es tradicionalmente un plato de cerdo, algunos restaurantes en las regiones ofrecen variaciones hechas de pollo o incluso pescado, adaptándose a diferentes preferencias dietéticas y a la disponibilidad local de ingredientes. Pero seamos honestos: hay algo en la clásica panceta de cerdo que no se puede superar.
UN CHICHARRÓN PERFECTO: EL DE COTIZA LONGANIZA
Ahora, si lo que se quiere es elevar el chicharrón a nuevas alturas, unas que (quizás) no se puedan lograr en la casa, hay que hacer una parada obligada en el restaurante Cotiza Longaniza del chef Carlos Ibáñez, un lugar que lleva años de éxito en Bucaramanga y que por fin llegó hace un par de meses a Bogotá para deleitar a los capitalinos con muchas opciones exquisitas de comida colombiana bien preparada, entre las que se encuentra un chicharrón espectacular.
El de Cotiza Longaniza no es el típico chicharrón frito que se prepara en un día. El secreto radica en su método de cocción en tres pasos. Primero, los cortes seleccionados de cerdo se curan con cuidado, a temperatura y humedad controladas, durante 48 a 72 horas en una cámara de vidrio que está a la vista en el restaurante. Este proceso no solo busca concentrar un poco el sabor, sino deshidratar la carne lo suficiente para lograr la crocancia perfecta. Después de curarse, el cerdo se cocina poco a poco en su propia grasa, como en un confite, antes de ser freído como pieza entera justo al momento de la orden. ¿El resultado? Un chicharrón increíblemente crujiente por fuera, pero jugoso y sabroso por dentro, que tiene un color rosado bien atractivo y sorprendente.
Es obvio que este chicharrón sea el gran protagonista en la carta de Cotiza Longaniza, pues es una receta que difícilmente se encuentra en otro lado. Sin embargo, vale también decir que la dedicación del chef Ibáñez no se detiene en este manjar. El menú de Cotiza celebra la cocina colombiana en todo su esplendor, desde las raíces santandereanas, pero cubriendo casi toda nuestra geografía. Son exquisitos los chorizos en kola hipinto, la sopa de chorotas, y por supuesto, las cotizas, que son estos platillos de plátano maduro relleno de longaniza, carne desmechada o queso con bocadillo.
A medida que la cocina colombiana continúa ganando reconocimiento en el escenario mundial, es probable que el chicharrón siga siendo un plato querido tanto en casa como en el extranjero. Chefs como Carlos Ibáñez están ayudando a elevar platos tradicionales como este, dándoles un giro moderno mientras se mantienen fieles a sus raíces. Ya sea que se esté disfrutando de un chicharrón como parte de una clásica bandeja paisa en Medellín o saboreando la versión de Cotiza Longaniza, una cosa es clara: este plato llegó para quedarse, y su verdadera dimensión aún está por verse.
CHICHARRONES CASEROS
Si se siente inspirado para intentar hacer chicharrón en casa, la buena noticia es que es más fácil de lo que se cree. La clave para un gran chicharrón es la paciencia y la atención a los detalles. Lo primero, por supuesto, es comenzar con panceta de cerdo de buena calidad, idealmente con la piel aún puesta. La carne debe estar bien veteada, ya que esto asegurará que se mantenga tierna y jugosa durante la cocción. Un truco para obtener esa crocancia perfecta es hacer algunos cortes en la piel antes de freír. Esto permite que la grasa se derrita más fácilmente, lo que resulta en una textura más consistente. También valdría la pena evaluar cocinar el cerdo en etapas, tal como lo hacen en Cotiza Longaniza, pues de estos procesos lentos y parsimoniosos surgen las más grandes delicias.
Ingredientes (para 4 a 6 personas)
1 kg de panceta de cerdo (con piel)
6 dientes de ajo machacados
Sal
Pimienta
1⁄2 cucharadita de comino (opcional)
Agua
Aceite para freír (opcional, dependiendo del método que se use)
PREPARACIÓN
• Cortar la panceta de cerdo en tiras gruesas de unos 5-7 cm de largo. Colocar las tiras de panceta en una olla grande y cubrir con agua. Añadir la sal, la pimienta, el ajo machacado y el comino.
• Cocinar a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado y la grasa del cerdo comience a derretirse. Esto puede tardar de unos 45 minutos a una hora. Continuar cocinando las tiras de panceta en su propia grasa a fuego medio-bajo, volteándolas de vez en cuando para asegurarse de que se doren y se pongan crujientes por todos los lados.
• Retirar los chicharrones del fuego cuando estén dorados y crujientes. Colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• Dejar enfriar durante unos minutos antes de servir.
