¿Qué es y cómo se hace el pan masa madre?
LLEGAR A CAFÉ Monstruo es conectar con el niño interior y no solo por los divertidos y carismáticos monstruos que acompañan la imagen y el interiorismo del lugar, sino porque los productos, todos, nos tocan la vena del recuerdo sobre esos panes que hemos comido desde chiquitos, claro que todos en una versión mejorada.
Café Monstruo es una propuesta que nació hace seis años de la mano de un grupo de socios entusiastas de la panadería y el café que quisieron poner un diner que abriera de 8:00 a. m. a 8:00 p. m., cuyo hilo conductor fuera esa bebida, basada en un grano orgánico de origen y en sus fascinantes métodos de preparación. Entre estos últimos está el syphon, la aeropress, la beehouse y la prensa francesa. Así, lo que está moviéndose durante todo el tiempo en Monstruo es café santandereano, y dependiendo del momento del día, se acompaña con panadería, pastelería u otros platos que fueron creados para el almuerzo y comida.
Dentro del menú de Monstruo están: una panadería muy sencilla pero sofisticada, una pastelería equilibrada y una serie de platos de comfort food que hacen que esta propuesta sea muy completa y coherente para cualquier hora de la jornada. Por ejemplo, de la cocina de sal salen unos rigatoni a la boloñesa horneados, sabrosísimos; un schnitzel de pollo muy bien logrado y un humus con pan rústico exquisito.
Y del lado de la panadería hay varios productos a destacar como el cruasán hecho con hojaldre francés en el que se trabajó durante muchos años para lograr que tuviera un sabor tradicional y una formación de alveolos en todas las capas, muy bella, muy sabrosa y muy correcta desde el punto de vista profesional. Wilfredo “Will” Parva, el actual jefe de panadería de Café Monstruo, me explicó que este cruasán es muy especial porque tiene una fermentación retardada al inicio y un par de fases de congelación, descongelación y aireamiento por varias horas. “Ya perfeccionado el producto, luego hicimos las versiones de jamón y queso gruyer, el de almendras y el de Ferrero Rocher, que es muy especial”, comentó Will.
Pero sin duda, en el corazón de la panadería de Café Monstruo se encuentra una protagonista indiscutible: la masa madre. Esta técnica milenaria que ha sido utilizada en la preparación de panes deliciosos y sabrosos, y que encuentra aquí uno de sus máximos esplendores.
Café Mounstro está ubicado en la Carrera 18 #84-84 en Bogotá.
¿Qué es y cómo se hace?
La masa madre de Café Monstruo fue aportada por Carlos Bohórquez, uno de los cerebros detrás de este novedoso concepto de restaurante y quien durante toda su vida ha sido un apasionado de la experimentación culinaria alrededor de masas de todo tipo. Con casi nueve años de edad, la masa madre de Carlos (ahora de Monstruo) ha sido cuidadosamente alimentada y refinada a lo largo del tiempo para desarrollar su perfil de sabor único.
“Cuando abrimos Monstruo, la masa ya tenía más o menos tres años, por lo que hoy ya tiene alrededor de nueve. Pero quiero decir que la edad de una masa madre no define realmente su calidad, sino más bien su perfil. Es cierto que masas madres más maduras den perfiles más ácidos, mientras que las más jóvenes dan características un poco más lácteo-dulces… El producto que se quiera lograr al final se empieza a definir, a perfilar, desde la masa madre que se va a utilizar”, nos explicó Carlos.
Pero: ¿Qué es la masa madre? Se trata de una mezcla fermentada de harina y agua. A diferencia de los métodos de fermentación instantánea que utilizan levadura comercial química, la masa madre aprovecha las bondades de la naturaleza para crear un ambiente favorable, para que las levaduras y bacterias presentes en el aire y en la harina conviertan los azúcares presentes en esta última en dióxido de carbono y ácido láctico. Esto genera una preparación burbujeante, que se expande y que está viva, y que se puede usar como levadura para miles de preparaciones.
El paso a paso clave para obtener una masa madre exitosa está en el cuidado y el tiempo que se le dedique. “Debe tener harina más agua en proporciones balanceadas y se deja fermentar por un día. Y del segundo día en adelante se debe realizar un proceso diario que se conoce como ‘refrescar’ la masa: consiste en sacar un porcentaje de ella, por ejemplo el 70 %, y luego reponer esa materia con una mezcla nueva de ingredientes (35 % de agua y 35 % de harina). Esto se debe realizar incluso si la masa madre no se va a utilizar, pues con uno o dos días que se deje de refrescar, la masa o no se activa o muere”, sentenció Will.
Una vez que la masa madre está activa y burbujeante, la podemos usar para hacer todo tipo de panes artesanales. No solo le da sabor y textura al pan, sino que también tiene beneficios para la salud. Su fermentación prolongada descompone los azúcares y el gluten de la harina, lo que facilita su digestión. Además, se ha demostrado que tiene un índice glucémico más bajo que el pan hecho con levadura comercial, lo que significa que no causa un aumento rápido en los niveles de azúcar en la sangre.
En Monstruo, la masa madre se utiliza, sobre todo, para hacer un pan rústico icónico que acompaña muchísimas de las preparaciones de comfort food del establecimiento y para la masa de pizza, que fue diseñada por uno de los mejores pizzeros de Nueva York y se prepara en el horno de piedra con recetas muy apegadas a las técnicas tradicionales de preparación y cocción.
Además del pan rústico, otros productos como el cruasán son ejemplares en Café Monstruo.
PAN RÚSTICO DE MASA MADRE SENCILLO
Esta receta de Carlos Bohórquez es muy interesante porque es larga y va a necesitar que estemos durante un día completo pendiente de la preparación. Ha sido estructurada alrededor de las horas del día, para respetar así los tiempos en los que se debe dejar reposar la masa para lograr sus fermentos. Es un experimento de paciencia, meditación y retiro alrededor de uno de los alimentos más básicos y más ricos que existen desde tiempos inmemoriales: el pan.
Ingredientes
masa madre/levain:
20 gr de harina de trigo integral molida
20 gr de harina de trigo de panificación (harina de fuerza o todo uso)
40 gr de agua
20 gr de masa madre madura/activa
masa final:
400 gr de harina de panificación o todo uso
75 gr de harina de trigo integral
20 gr de harina de centeno
355 gr de agua
9-9.5 gr de sal marina o normal
100 gr masa madre/levain
Nota: El agua se mide en gramos. Un gramo de agua equivale a 1 mililitro de agua.
Entre las 5:00 a. m. y las 7:00 a. m. Preparado de la masa madre (también conocida como prefermento o levain). En un recipiente pequeño mezclar los ingredientes de la masa. Intentar mantenerla a alrededor de 24 °C durante 4 a 6 horas.
11:00 a. m. Proceso de autolisis (o fraccionamiento celular). En otro recipiente, mezclar la harina con 300 gramos de agua. Cubrir y dejar reposar durante 20 min a 1 hora.
12:00 p. m. Mezcla y fermentación en bloque (primera fermentación). Añadir a la mezcla del paso anterior: la sal, la masa madre madura (del paso uno) y 55 gramos de agua. Combinar a mano, con batidor manual o con una batidora hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Transferir la masa a un recipiente para la fermentación en bloque y cubrir.
12:30 p. m. Stretch and fold. Realizar tres series de estirar y doblar la masa (para lo cual recomendaría buscar cualquier tutorial en internet bajo el nombre de stretch and fold method) en intervalos de 30 a 40 minutos.
5:00 p. m. Preformado y reposo. Espolvorear ligeramente una superficie de trabajo y sacar la masa del recipiente. Darle una forma redonda. Dejar reposar durante 30 minutos sin cubrir.
5:30 p. m. Formado. Volver a moldear la masa de manera ciruclar (boule) u ovalada (batard) y trasladarla al canasto de fermentación o un tazón engrasado levemente con aceite de oliva.
6:00 p. m. Fermentación lenta en frío. Cubrir el canasto de fermentación o tazón con una bolsa o envoltura de plástico y sellar. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos. Luego, llevar el canasto con la masa a la nevera/refrigerador y dejar fermentar durante toda la noche.
A la mañana siguiente… El horneado. Precalentar el horno a 250 °C por una hora con una olla de hierro fundido adentro. Cuando el horno esté precalentado, sacar la masa de la nevera, hacerle unos cortes en la superficie y transferirla, con cuidado de no quemarse, a la olla precalentada. Tapar la olla y llevarla al horno durante 20 minutos. Pasado este tiempo, quitar la tapa y continuar horneando durante 30 minutos más. El pan estará listo cuando su corteza adquiera un tono dorado y su temperatura interna (si se tiene posibilidad de medirla) sea de aproximadamente 100 °C. Dejar que el pan se enfríe durante 1 a 2 horas en una rejilla, pues su proceso de horneado termina después de retirarlo del horno.
