Sabor caribe
Cartagena era la ciudad más importante del Nuevo Mundo, la llave de las Indias, como la llamaron. Fue el crisol donde se mezclaron sabores de raza indígena, negra y española. Cada una aportó ingredientes, técnicas y tradiciones, los cuales, desde la Colonia, han evolucionado hacia una de las cocinas más apreciadas y ricas de nuestro país.
Los españoles preparan sus platos regionales con productos locales, y le dan nacimiento, por ejemplo, al sancocho, un cocido madrileño con ingredientes nuestros. Con la llegada del aceite nacen las frituras, la masa de maíz indígena que, al calentarse, se infla, perfecta para rellenarla de huevo. Los africanos traen el ñame, la gallina guinea, la candia, conocida como ocra, quinbambo o bamia, el guandul, el plátano, el dendé; las pimientas de olor, dulce, guayabita o malaqueta; los fríjoles cabecita negra, etcétera. Ellos, al igual que los españoles, preparan sus platos adaptados a la región: el mote de guandul, el higadete de hígados y plátanos maduros, el ajiaco de carne salada, el mote de candia con mojarra, los buñuelos de fríjol…
El libro Cartagena en la olla, de Teresita Román, recopila más de 800 recetas de esta ciudad y de la región Caribe. Publicado en 1963, es de los libros más vendidos en nuestro país, con más de 100.000 ejemplares. La dama de la gastronomía cartagenera ayudó a salvar esta original cocina para mostrarnos su verdadera cara. La describe fundamentalmente a base de coco, ají chiquito, plátano (para todo), ñame, yuca y... Kola Román, la gaseosa que todos conocemos, inventada por su propio abuelo.
En la edición anterior les hablé de mi querida abuela putativa Hayde Visbal de De la Vega, quien me daba dulces de esta espectacular ciudad el 1° de noviembre, día de los angelitos (en realidad me daba todo el año, siempre y cuando me portara bien, que no era tan a menudo como ella hubiera querido con tan deliciosos incentivos). En ocasiones especiales y de celebración siempre acudía a las recetas de este maravilloso libro, y nos ofrecía los más exquisitos manjares cartageneros. Acá les presento la receta de los que con más cariño y antojo recuerdo:
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Platanitos tentación
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 plátanos maduros
1,5 litros de Kola Román
10 cucharadas de azúcar
2 astillas de canela
Clavo de olor, anís y pimienta dulce al gusto
1 cucharadita de mantequilla
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO
En una olla mezclamos la Kola Román con el azúcar, la canela y las otras especias aromáticas que nos gusten. Llevamos a hervor.
Pelamos los plátanos y cortamos en dos; agregamos la Kola Román hirviendo y cocinamos hasta que los plátanos estén blandos: entre 20 y 30 minutos. Retiramos del almíbar y seguimos reduciendo hasta que espese. Si ya está demasiado espeso, agregamos un chorrito de agua. Cortamos el plátano en rodajas y servimos.
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Posta negra
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 kilos de punta de anca
1 cebolla cabezona rallada
1 tallo de cebolla larga picada
1 pimentón pintón (rojo y verde)
2 tomates chontos
1 ajo
2 cucharadas de pasta de tomate
1 rama de tomillo
3 hojas de laurel
4 clavos de olor
1 cucharada de pimienta de olor
2 cucharadas de mostaza
4 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de panela rallada
1 cucharadita de tintura de panela
1 taza de vino tinto
2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de agua
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Adobamos la carne, por lo menos con dos horas de antelación, con un licuado del ajo, los tomates, las cebollas, el pimentón, la mostaza, la panela rallada, la salsa inglesa, la salsa soya, el laurel, el tomillo, sal y pimienta. En un caldero calentamos el aceite y doramos por todas partes la posta hasta que esté bien sellada y dorada. Salpimentamos. Agregamos los ingredientes con que se marinó, más la pasta de tomate. Incorporamos el agua, el vino tinto, la pimienta de olor y los clavos, y dejamos cocinar a fuego medio hasta que esté muy tierna (más o menos 1 hora y 20 minutos). En este momento, retiramos la carne y la cortamos en láminas o en cubos parejos. Licuamos la salsa y la pasamos por un colador; la reducimos hasta que quede espesa. Si cortamos la carne en láminas, las calentamos en horno. Servimos y bañamos con la salsa. Si la dejamos en cubos, la cocinamos 20 minutos más en la salsa mientras reduce. Decoramos con cilantro.
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Coctel de camarones
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 gr de camarón
100 gr de salsa de tomate
1 cucharada de mayonesa
1 cebolla morada
2 limones
1 aguacate
1 cucharadita de vinagre
Galletas de soda
Sal y pimenta
PROCEDIMIENTO
Cocinamos los camarones en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante 4 minutos. Retiramos y enfriamos en agua con hielo. Escurrimos y reservamos en un bol; agregamos el zumo de limón, vinagre, media cebolla picada, la salsa de tomate y la mayonesa. Dejamos marinar por unos minutos y servimos en un vaso. Podemos agregarle unos cubos de aguacate, unas hojas de cilantro y algunas plumas de cebolla para decorar. En mi casa le ponemos julianitas de mango biche, que también le van muy bien.
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Arroz con coco
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1 coco
1,5 taza de arroz
1 lata de leche de coco bien espesa
1 cucharada de panela
100 gramos de uvas pasas
1 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO
Tenemos que pelar los cocos, rallarlos y licuarlos con dos tazas de agua tibia, por 5 minutos. Los colamos, asegurándonos de exprimir bien la pulpa para que quede casi seca y la crema de coco bien blanca; luego ponemos esta crema en un caldero o en una olla y la dejamos reducir a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el agua se evapore y quede solo el aceite y unos granitos caramelizados que se llaman titoté. A la pulpa que nos quedó le agregamos otras 3 tazas de agua tibia y la volvemos a licuar por 5 minutos; la volvemos a exprimir y le agregamos esta leche al titoté con la panela y la sal. Añadimos el arroz y dejamos secar igual que un arroz blanco. Si deseamos, podemos agregar las uvas apenas rompa hervor.
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Patacón pisao
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 plátano verde
Abundante aceite
Sal
PROCEDIMIENTO
Calentamos el aceite.
Pelamos los plátanos. Un buen truco es hacerle una rajadura a lo largo de la cáscara con la punta del cuchillo, y meter al microondas por 1,5 minutos para que ablande la piel y sea más fácil de pelar. Una vez pelado, cortamos las puntas y las desechamos; luego cortamos en cuatro y agregamos los trozos en aceite caliente por 5 minutos. Mientras se fritan los trozos, cubrimos una tabla para picar con papel transparente de cocina, con el objetivo de que no se nos peguen los patacones. Hacemos lo mismo con un plato grueso: cubrimos la base con papel transparente. Pasados 5 minutos, sacamos los trozos del aceite y dejamos enfriar un poco sobre papel absorbente. Una vez tibios, los ponemos en la tabla, parados, y espichamos con el plato hasta que queden del grosor deseado. A mí, personalmente, me gustan muy delgados. Una vez todos estén listos, los devolvemos al aceite y fritamos unos minutos más, hasta que los bordes doren un poco y queden crocantes. Retiramos, escurrimos sobre papel absorbente y agregamos sal al gusto.
