El viaje de Leo por el sabor colombiano

Leonor Espinosa de la Ossa, una de las cocineras más reconocidas del país, es economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar y artista plástica de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena. Sus orígenes son sucreños y después de haber dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias contemporáneas, basadas en la cocina local, se fue de viaje por Colombia para crear su nuevo libro, 'LEO EL SABOR'. Esto nos contó sobre su proceso de investigación, y al final, compartió con nosotros una de las recetas que resultaron después de meses de trabajo. 

¿Cuál es la diferencia entre este libro y los demás libros de cocina colombiana?

LEO EL SABOR no es solo una compilación de recetas, es el resultado de una ardua  investigación y trabajo en conjunto con seis comunidades de Colombia, que muestra no sólo la identidad, el patrimonio natural y biológico de cada una, sino también la  reinterpretación de las tradiciones en un lenguaje enmarcado por componentes artísticos sentidos a través de la vivencia.  Además Incluye un capítulo de bebidas en el que Laura Hernández, mi hija,  sommelier,   y alcahueta,  propone bebidas modernas, a partir del legado cultural de los pueblos indígenas y afrocolombianos.

¿Cómo se documentó para llegar a los lugares precisos y dar con las personas indicadas en cada región, para cada saber y para cada receta? ¿Cómo fue ese proceso?

Sin duda, gracias a FUNLEO. La Fundación Leo Espinosa, lleva a cabo proyectos de desarrollo a partir de la gastronomía en distintas partes del país. A través del Programa para Afrodescendientes e Indígenas de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional de USAID y ACDI VOCA, logramos acceder a las distintas comunidades y poder no solo tener el privilegio de adentrarnos en  su tradición culinaria sino también en el corazón de cada uno de los participantes de los Laboratorios de Gastronomía realizados.

¿Cuáles fueron los descubrimientos más sorprendentes, aquellos que la obligaron a decir "de esto sí no tenía ni idea"?

Siempre me sorprendo de la biodiversidad colombiana, pero lo que más me asombra es  el conocer distintas formas de percibir el mundo, formas celestes, y terrenales totalmente opuestas  a paradigmas impuestos; génesis de universos,  mitos, valores y creencias de cosmovisiones ajenas a la mía. 

Y después de todo este viaje ancestral, ¿qué tipo de conclusiones sacó sobre la gastronomía colombiana, por un lado, y sobre la vida del país, por el otro?

La principal conclusión que pude extraer ratifica mi convicción de que la gastronomía colombiana realmente puede constituirse como un motor de desarrollo. Colombia, debe continuar en el proceso de reconocimiento de su propia diversidad y biodiversidad como un elemento esencial de nuestra identidad cultural y de la reconstrucción social del país. Por otro lado, conocer el verdadero país en su composición social  me resulta doloroso: minorías étnicas  que alcanzan los niveles más bajos de desarrollo con cientos de dificultades para acceder a la justicia  de un mejor mundo.

¿De qué forma cambió su modo de pensar?

En relación con la gastronomía colombiana, a ratificar que nuestro país va más allá de regiones.  Somos un país donde nuestra cultura está basada en la vida del hombre en los ecosistemas y las distintas influencias externas  que han intervenido sus costumbres. Con relación a mi vida personal, a entender otras cosmovisiones que me han permitido creer, a pesar de todo, que la felicidad existe.

Ingredientes (para cinco personas)

15 camarones munchillá

2 cocos

200 gramos de cebolla blanca

100 gramos de cebolla larga

80 gramos de pimentón

20 gramos de cilantro cimarrón

10 gramos de albahaca

5 gramos de oreganón

2 gramos de poleo

10 gramos de ajo

60 mililitros de aceita de bija o achiote

Sal y pimienta 

Preparación

Pele y limpie el munchillá, pero reserve las cáscaras. Sofríalas con un poco de aceite de achiote, agregue agua y póngalas a licuar. Cuele y reserve el líquido para utilizar más adelante en la cocción. 

Pele corte y ralle el coco. Luego agregue agua tibia para extraer la leche con ayuda de las manos, separando el afrecho del líquido para obtener la primera leche del coco. Reserve. 

Sofría la cebolla finamente cortada con el aceite de achiote. Cuando esté dorada, adicione ajo machacado, luego el pimentón cortado finamente y, por último, las hierbas cortadas. Incorpere el munchillá y el líquido que obtuvo al licuar la cáscara. Añada leche de coco, sazone, tape y deje cocinar a fuego medio por cinco minutos hasta que esté listo. Sirva acompañado de puré de papa china.