Lechona en vez de pavo
Antes de la llegada de Sebastián de Belalcázar, en 1538, la región tolimense estaba poblada por tribus de origen Caribe a quienes los españoles llamaban ‘pijaos’. Incluían tribus como putimaes, yalcones, guarinoes, pantágoras y marquetones. En el territorio entre Anserma, Toche, Cocora e Ibagué se encontraban descendientes de los quimbayas, quienes se diferenciaban de los ‘pijaos’ por sus rasgos asiáticos, su corpulencia, sus colas de caballo y su actitud de guerreros: eran entrenados desde muy jóvenes en el manejo de armas.
El territorio conocido como Tolima Grande se vuelve el departamento del Tolima en 1886. Luego, este se divide y se crea el departamento del Huila. En 1908 se vuelve a crear el departamento del Tolima por medio de la Ley 01 de 1908. Su capital es Ibagué.
El departamento le debe su nombre a la cacica Dulima, quien además de princesa pijao era una sacerdotisa con un santuario religioso en las cercanías del volcán Machín. En este lugar fue asaltada y encadenada por los españoles, llevada a Ibagué e incinerada viva por los conquistadores en plena plaza principal, acusada de brujería. Su nombre legendario ha sido conservado por el departamento como un homenaje a su rebeldía y abnegación.
Como ya hemos mencionado en otros artículos, la gastronomía colombiana es el resultado del intercambio cultural entre indígenas, españoles y esclavos. La gastronomía española, a su vez, es el resultado de invasiones romanas y árabes, entre otras. Es de los árabes, quienes ocuparon la península Ibérica por más de 700 años, de donde los españoles heredan el consumo del cerdo y el lechón, costumbre trasladada a la región Andina en el siglo XVI. Esta práctica se mezcla con nuestras tradiciones. El uso de hornos de barro, ingredientes como el maíz y la panela para acompañar, terminan transformando esta receta de origen árabe, traída por los españoles, en una receta autóctona, motivo de orgullo de un departamento y de todo el país.
Aunque se consume durante el año, es uno de los platos insignias de la Navidad en Colombia. Este diciembre, nada de pavo, vamos a comer lechona.
Lechona navideña
>> Ingredientes
1 kilo de pulpa de cerdo
1 kilo de panza de cerdo
1 kilo de costilla de cerdo
1 kilo de arroz (la original no lleva arroz)
1 kilo de arveja amarilla
1 kilo de papa sabanera
2 atados de cebolla larga
1 cebolla blanca
1 cabeza de ajo
3 unidades de naranja agria (si no se tiene, usar naranja o limón)
Bicarbonato de sodio
Nuez moscada
Comino
Color
Cuerda de algodón
>> Procedimiento
Lo primero que hay que hacer es quitarle toda la grasa al cuero del cerdo. Esta es una tarea dispendiosa pero importante: quitar toda la que se pueda para que quede bien crocante el cuero al final, una de las características clave de una buena lechona. Reservamos toda la carne que saquemos y ponemos la grasa en una olla a fuego lento a que funda, para usar en el resto de la receta. Le ponemos sal y bicarbonato de sodio a la piel, esto también ayuda a su crocancia.
Picamos las cebollas larga y blanca y los ajos. Mezclamos esto junto al comino y una pizca de nuez moscada con la costilla, la panza, la carne que se obtuvo de la limpiada de la grasa y el lomo. Dejamos marinando por lo menos 12 horas. Y las arvejas amarillas el mismo tiempo sumergidas en agua para que hidraten.
Hay quienes le agregan cerveza, o hasta vino blanco a la carne, pero no es la tradición.
Cocinamos el arroz blanco con una ramita de cebolla, bastante comino y color al gusto. Lo mismo las arvejas amarillas en la grasa de cerdo, les agregamos agua y hervimos dejándolas al dente para que terminen su cocción en el horno.
Se sacan las carnes, se pican y salpimientan; se le deja el hueso a la costilla (opcional); el guiso que queda se sofríe en la grasa de cerdo que fundimos al principio. Una vez listo, se le agrega más comino y se mezcla con el arroz, la arveja y la papa pelada y picada en cubos de 1 cm.
Precalentamos el horno a 200 grados centígrados. Se pone el cuero boca abajo y una capa de arroz, luego una de carne, una de arroz, otra de carne y se repite hasta que se llene el cuero. Disponemos a cocer con pita de algodón. Se puede hacer con hilo o haciéndole pequeños agujeros al cuero del cerdo con la punta del cuchillo.
Ponemos en una bandeja de horno preferiblemente con rejilla para que dore por abajo. Se moja el cuero con el jugo de la naranja agria, se cubre con papel aluminio y se cocina por dos horas y media a 200 grados centígrados. Se destapa y vuelve a rociar con el jugo de naranja agria; se baja el horno a 180 grados centígrados y se cocina hasta que el cuero quede bien dorado, unas dos horas más.
La sacamos del horno, le retiramos el hilo. Se come tradicionalmente con arepa blanca, arepa de arroz u “oreja de perro”, y con insulso, una especie de natilla de maíz envuelta en hoja de plátano que se cocina al lado del lechón.
*Publicado en la edición impresa de diciembre de 2015.
