Tacos de pescado EN “BOGOTÁ D. F.”
CUANDO SE PIENSA en el Siete de Agosto de Bogotá lo que aflora en la mente son los negocios de servicio automotor, la plaza de mercado, las marqueterías, los ateliers de diseño y otros negocios artísticos, artesanales e industriales que requieren de espacios amplios para la manufactura y el depósito. Pero no fue sino hasta la última década que esta zona empezó también a ser reconocida como un polo de desarrollo gastronómico gracias a la apertura del restaurante la Trattoría de la Plaza, punta de lanza para que más negocios de comida de reconocido nivel llegaran al barrio.
Uno de los restaurantes de mayor éxito y de relativa reciente inauguración en el área es El Poseidón del Siete, una propuesta del chef Andrés Ortega y del empresario Felipe Pinzón quienes, en compañía de otro grupo de socios amigos y familiares, decidieron abrir esta marisquería y cevichería mexicana. En ella, los ingredientes frescos y las recetas sencillas son el hilo conductor que lleva al comensal a vivir una experiencia distinta y muy cercana a la comida tradicional de Baja California, la región de México en la que está inspirado el lugar.
El Poseidón del Siete es un nuevo capítulo en el grupo de restaurantes de Ortega y Pinzón, quienes son dos de los principales pioneros en el boom de las taquerías en Bogotá. Hace casi una década decidieron abrir Insurgentes, en Chapinero Alto, a la que le fue muy bien desde el comienzo y que tuvo como resultado la introducción a la capital del concepto de taquería, más allá de los restaurantes mexicanos que existían por entonces.
Después de este arranque, la siguiente propuesta de estos creadores gastronómicos fue El Pastor del Siete que difiere de Insurgentes en cuanto a concepto. Se trata de una taquería más de barrio, menos formal, es más económica, y está más apegada al espíritu placero mexicano. La apertura del sitio fue frenética, pues iniciaron ofreciendo tacos desde los cinco mil pesos, lo que generó que se formaran larguísimas filas, a veces de hasta más de una cuadra, durante al menos los primeros seis meses de funcionamiento.
Ante el éxito de El Pastor del Siete, y con crecientes necesidades de una nueva cocina cercana que apoyara esta operación, Ortega y Pinzón encontraron un lugar perfecto en el cual montar este nuevo punto de trabajo y en el que, además, cabía un nuevo negocio. Así que lo tomaron y pensaron en que había llegado la hora de El Poseidón del Siete.
Su concepto es sencillo, pues parte de una carta corta y un local relativamente básico, pero difiere de El Pastor en cuanto a que aquí el foco está puesto en la comida de mar desde una óptica de preparación a la mexicana. Así es como se llegó a un menú de empanadas, tostadas, ceviches, tacos y tortas que están construidos con pescado blanco, atún, camarones, langostinos o pulpo, acompañados de una buena salsa, alguna textura crocante que puede venir de los vegetales o de un empanizado, y otra textura blanda.
En esta cevichería y marisquería está exquisita la sopa Poseidón, que tiene una base de caldo de camarones, además de trozos de camarón, pescado y aguacate, y que tiene todas las características de un típico caldo “levantamuertos”. Dentro de la categoría de las tostadas, me pareció fabulosa la campechana, que tiene pescado blanco, camarón cocido y crudo, y pulpo en salsa marisquera. Del catálogo de los tacos, mi preferido es el denominado Pescado Baja (cuya receta traemos a continuación) y que es especial por el empanizado al que se somete el pescado. Como plato estrella está la torta (sándwich) de pescado al pastor, que es maravillosa por lo bien lograda que está la salsa al pastor con su toque de piña. Y para tomar no me perdería por nada del mundo el margarita o la paloma mezcal o, si se quiere algo más ligero, la michelada con Clamato, que resulta ser una bebida sabrosa, balanceada y con carácter.
Pero más allá de la propuesta culinaria, que está muy buena, hay otro aspecto a destacar de El Poseidón y de los demás restaurantes de este grupo: la empresa se centra en que cada una de las personas que trabaja allí sea feliz. “La compañía gira alrededor del bienestar de nuestros colaboradores, lo que les ha inculcado un profundo sentido de pertenencia que se ha traducido en baja rotación de personal, en un mejor servicio y en un excelente ambiente de trabajo”, me comentó Felipe Pinzón. Dentro de los beneficios que le otorga la empresa a sus trabajadores están las rutas de transporte, el almuerzo de excelente calidad y el respeto por el tiempo libre y de vacaciones.
Las taquerías son un negocio muy particular que si no se entiende bien se complejiza demasiado y en esta ocasión es clarísimo que quienes están detrás de El Poseidón del Siete han transitado y comprenden a la perfección este universo. Aunque en Bogotá se mantiene el boom de las taquerías por tratarse de una comida relativamente fácil de preparar, es cierto que no es tan fácil de elaborar bien. “Hacer los tacos es fácil, pero perdurar es difícil”, sentenció Pinzón.
TACOS DE PESCADO BAJA (PARA 3 TACOS)
Ingredientes
3 unidades de tortilla de maíz
150 gr de pescado blanco 50 gr de harina de trigo 50 ml de cerveza
25 gr de repollo morado 25 gr de repollo blanco 10 gr de mayonesa de chipotle
10 gr de pico de gallo
30 gr de limón en cascos
2 pizcas de sal
PREPARACIÓN
• Cortar los repollos en tiras delgadas y mezclar con la mayonesa de chipotle y reservar. En seguida, mezclar la harina con la cerveza, agregar un poco de sal y reservar. Cortar el pescado en trozos largos y uniformes, idealmente del diámetro de la tortilla, y sumergirlos en el rebozado de cerveza. Freír hasta que estén dorados, cuidando de que no se tuesten demasiado, y retirarlos sobre un par de hojas de papel absorbente. Antes de que se enfríen, espolvorear un poco de sal por encima. Por otro lado, calentar las tortillas de maíz por ambos costados. Acomodar el pescado frito sobre las tortillas, poner el repollo encima y terminar con una cucharada de pico de gallo. Es recomendable servirlos con un casco o rodaja de limón.
TOSTADAS DE CAMARONES (PARA 3 TOSTADAS)
FOTOS: CORTESÍA CLAUDIA LEDEZMA
Ingredeintes
3 unidades de tostada de maíz 150 gr de camarones cocidos
60 gr de mayonesa de chipotle 50 gr de cebolla morada
10 gr de jalapeño
10 ml de jugo de limón
100 gr de aguacate
5 gr de cilantro
30 gr de limón en cascos
PREPARACIÓN
• En un recipiente amplio mezclar los camarones, la mayonesa, el jugo de los limones, la cebolla roja picada muy finamente y el chile jalapeño, picado también de manera muy fina.
• Dividir la mezcla en tres partes iguales sobre cada una de las tostadas, para luego poner encima el aguacate picado o en láminas y terminar con un poco del cilantro picado. Servir con una rodaja de limón.
TACOS DE PULPO AL PASTOR (3 TACOS)
Ingredientes
3 unidades de tortilla de maíz
150 gr de pulpo cocido
5 unidades de chile guajillo
5 dientes de ajo
150 ml de vinagre
1 gr de comino
150 gr de cebolla roja
5 ml de jugo de limón
5 gr de cilantro
30 gr de limón en cascos Sal
1⁄4 de taza de agua caliente
PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla roja en aros delgados y mezclarla con el jugo de limón y reservar. En un recipiente poner los chiles sin semillas con el ajo a medio machacar, el comino y el vinagre. Agregar el agua caliente y dejar reposar por 8 horas. Pasado el tiempo, licuar, ajustar el punto de sal y volver a licuar hasta que se forme un adobo. Mezclar el pulpo cocinado con el adobo.
En una plancha caliente dorar el pulpo por todos los lados con cuidado de no irlo a pasar de cocción. Calentar las tortillas y poner el pulpo dividido en partes iguales sobre las tres tostadas y coronar con un poco de la cebolla que teníamos reservada. Servir con una rodaja o casco de limón.
